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Brasato estivo “Gelee”

di Paola Lunghini

Ingredienti  per  4  persone:
– 1 pezzo di magatello  di  vitello (circa 7/8 etti)  
– spago da  cucina  (calcolate sette volte in cm la lunghezza della  carne)
– odori (cipolle di Tropea, sedano dell’ Emilia, carote valdostane) in quantità molto molto  abbondante, tagliati a piccoli tocchetti
– 1 noce  di burro e olio q.b.
– 2 bicchieri di vino rosso a piacere sui 13 gradi e mezzo  
– 3 bicchieri di brodo vegetale (va benissimo un preparato per brodo di quelli normalmente in commercio)
– una spruzzata, ma proprio una spruzzata, di sale (se necessario)
– 1 dado di preparato per gelatina (per 500 gr.)
– Per decorare foglie di basilico q.b.

Preparazione:

Preparate la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Versate il tutto in un contenitore rotondo, lasciate raffreddare un po’ e personalizzate con un paio di cucchiai di salsa di soia. Lasciate raffreddare bene prima di riporlo in frigo (dove dovrà rimanere per diverse ore).
Intanto, legate ben stretto il magatello con lo spago e senza far grovigli (come se doveste fare un arrosto. Se non ne siete capaci, fate fare l’ esercizio dal vostro macellaio, lui sa come si fa…ma non fatevi mettere la “retina”…)

Scaldate leggermente burro e olio in un tegame ben largo e con bordi molto alti, e adagiatevi la carne facendola rosolare leggermente a fuoco bassissimo da ogni parte. Appena appena dorata, togliete il tegame dal fuoco e dopo un paio di minuti aggiungete lentamente un bicchiere di vino, irrorando. Attenzione, perché questa è la parte più delicata: se infatti il vino lo aggiungete mentre la carne ancora cuoce, è facile dobbiate invocare l’ intervento dei pompieri.
Rimettete il tegame sul fuoco, sempre a fiamma bassissima. La rosolatura proseguirà da sola, ma comunque girate la carne un paio di volte. Quando il vino sarà assorbito, aggiungete – secondo la precedente modalità – il secondo bicchiere, sino ad assorbimento completo: la carne avrà raggiunto il bel colore scuretto che deve avere. Tutta questa fase durerà almeno una mezz’oretta.

A questo punto rovesciate nel tegame gli ortaggi a tocchetti (aggiungete un poco d’olio), mescolate velocemente e lasciateli “appassire”, osservandoli attentamente e dicendo «Cipolla di Tropea , guai a te se ti bruci, eh, perché se no non sai cosa ti faccio, ti butto nella spazzatura, umido of course, e nel tegame al tuo posto ci metto la cipolla surgelata del supermercato!!!».
Quando gli ortaggi saranno appassiti, versatevi sopra lentamente tutto il brodo, coprite con un coperchio e rilassatevi. Ogni tanto, date un’ occhiata e una mescolatina.
Dopo un paio almeno d’ ore di fuoco basso, togliete la carne dal tegame e lasciatela raffreddare (anche in frigo, se volete. Per una volta, non manderete in tilt l’equilibrio ecologico dell’ elettrodomestico). Indi, tagliatela a fettine, abbastanza sottili ma non troppo e lasciatela lì.
Prima però, date un’ assaggiatina, per vedere se è “cotta giusta”. Deve risultare tenerissima, da tagliare solo con la forchetta.

Rovesciate allora le verdure in un contenitore adeguato e con il passaverdure manuale, riducete il tutto a una “purea”, ma grossolana: si devono vedere e ancora ben bene i pezzetti di ortaggi. Aggiungete, se necessario, la spruzzatina di sale.
Adagiate il tutto, carne a fettine compresa, nel tegame (ecco perché occorre un tegame bello largo) e rimettete sul solito fuoco basso per ancora una mezz’oretta.
Mettete poi tutto in frigorifero e lasciatelo lì sino a poco prima di cena.

A questo punto togliete dal frigo il contenitore con la gelatina (che sarà già pronta), rovesciatelo su un piatto ben freddo e tagliate la gelatina a spicchi triangolari.
Disponete su ogni piatto alcune fettine di carne, copritele con la purea, e “allegate” qualche spicchio di gelatina. Decorate poi con le foglie di basilico e servite bello fresco.

P.S.: se vi fosse avanzata un po’ di purea, il giorno dopo la potrete utilizzare – riscaldandola e aggiungendovi un po’ di olio – per condirci un bel piatto di gnocchi di patate o un bel piatto di tagliatelle!!