Tag: #eat
Azienda Vinicola Euvitis 21
Spaghetti alla Nerano & Falanghina “Diana”
Per cominciare, occupatevi delle zucchine. Lavatele e spuntatele e tagliatele a rondelle sottili con una mandolina. Scaldate, poi, l’olio di oliva in una larga padella, una volta che l’olio avrà raggiunto i 170°, la temperatura ideale per la frittura, immergete le rondelle di zucchine poche alla volta. Cuocete per circa 2-3 minuti, quindi scolatele con una schiumarola e adagiatele su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l’olio in eccesso. Condite con sale e basilico. Poi mettete da parte.
Adesso mettete sul fuoco una pentola dal bordo alto colma di acqua salata per cuocere gli spaghetti. Intanto grattugiate il parmigiano e il provolone con una grattugia a fori larghi. Poi mettete a cuocere la pasta e scolate al dente.
In un tegame largo riscaldate 30 gr di olio extravergine d’oliva, aggiungete l’aglio in camicia per insaporire, poi con una pinza da cucina eliminate l’aglio e versate le zucchine fritte in precedenza.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta e saltate le zucchine, poi spegnete il fuoco. Versate gli spaghetti appena scolati direttamente nel tegame con il condimento avendo cura di conservare l’acqua di cottura.
Aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta alla volta, al bisogno, per continuare la cottura degli spaghetti, risottandoli. Spegnete la fiamma e versate una parte del provolone mescolando gli spaghetti per farlo sciogliere e creare la cremina. Aggiungete, poi, il parmigiano grattugiato e il restante provolone.
Aromatizzate ancora con il basilico spezzettato a mano e aggiungete un ultimo mestolo di acqua di cottura della pasta. Mescolate e, una volta pronto, aggiungete una spolverata di pepe macinato.
Il vino consigliato per questo piatto è il Taburno Falanghina del Sannio “Diana”.
Spaghetti alle vongole…come al ristorante !
Ingredienti per 4 persone:
400 gr. spaghetti
1kg. di vongole
1 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
Olio evo q.b.
Pomodorini q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento:
Per preparare gli spaghetti alle vongole, cominciare dalla pulizia. Bisogna anzitutto assicurarsi che non vi siano gusci rotti o vuoti, e nel caso andranno eliminati.
Sciacquare abbondantemente le vongole sotto l’acqua corrente e dopo che le vongole avranno spurgato eventuali residui di sabbia, mettere a scaldare in un tegame un po’ di olio. Aggiungere poi uno spicchio di aglio, i pomodorini e il prezzemolo e scolare bene le vongole, poi sciacquarle e metterle in un tegame ben caldo.
Coprirle poi con il coperchio e lasciare cuocere per qualche minuto a fiamma alta.
Poiché le vongole si apriranno con il calore, occorrerà agitare di tanto in tanto il tegame finché non si saranno dischiuse. Non appena saranno tutte aperte spegnere subito la fiamma perché altrimenti le vongole si cuoceranno troppo.
Nel frattempo, cuocere gli spaghetti in acqua abbondante salata e scolarli a metà cottura.
Aggiungere poi gli spaghetti e continuare la cottura unendo un po’ d’acqua della pasta.
A fine cottura, unire poi prezzemolo tritato, sale e pepe: un’ultima sfiammata e gli spaghetti alle vongole sono pronti. Da servire subito!
Curiosità:
Un classico della tradizione partenopea, gli spaghetti alle vongole sono uno dei piatti di pesce più amati da napoletani e buongustai, in genere.
Si tratta di una ricetta semplicissima ma dal meraviglioso sapore di mare che fa sempre estate.
Il segreto? Vongole polpose, spolverizzata di prezzemolo fresco, e quella cremina dal sapore di mare che si ottiene risottando la pasta mantecata con acqua di cottura.
Pochi passaggi, tanto gusto e amici sempre a cena…parola di chef!
A’ frittata e’ maccarune….
….un classico dell’estate al mare!
Ingredienti per 6 persone:
600 gr. spaghetti
6 uova
100 gr. di burro
200 gr. di provola o fiordilatte
100 gr. di parmigiano grattugiato
Sugo al basilico (per la versione rossa)
Sale q.b.
Pepe q.b.
Procedimento:
Cuocere in acqua abbondante e salata gli spaghetti (ma va bene anche una pasta corta se non preferite gli spaghetti), scolarli molto al dente e mescolarli con il burro a pezzetti e lasciare raffreddare.
Nel frattempo sbattere le uova, aggiungere la provola tagliata a cubetti, il parmigiano, il sale e il pepe e unire a questo punto la pasta.
In una padella larga e abbastanza alta, fare riscaldare l’olio poi versare la pasta e cuocere prima a fuoco vivo per circa un minuto, per fare rassodare, e poi a fuoco dolce per circa 15 minuti.
A questo punto, girare la frittata aiutandosi con un piatto dello stesso diametro della padella, rimetterla sul fuoco e cuocere ancora per altri 5 minuti.
La frittata è fatta: potete gustarla sia calda sia fredda.
Se preferite la versione rossa, una volta lessata la pasta unire burro e sugo preparato precedentemente con abbondante basilico.
Curiosità:
La classica frittata di pasta napoletana nasce anticamente come piatto del riciclo, che veniva preparato a Napoli per non buttare la pasta avanzata dal giorno prima. Ma è un piatto talmente buono e gustoso, specie d’estate nelle cene estive, e, per gli intenditori, da portare a spicchi anche al mare, che oramai si cucina ogni volta che si desidera. Anche con la pasta cucinata al momento. E ne esistono mille versioni.
A Napoli si chiama ‘A frittata e’maccarune (la frittata di maccheroni) ma si intende la classica frittata di spaghetti. Che può essere consumata come primo piatto, o antipasto o tagliata a cubetti come gustoso aperitivo.
Cantina Polito
Intervista a Carlo Polito
Come e quando nasce la sua cantina
L’azienda Agricola nasce alla fine degli anni ’60, la prima vendemmia invece risale al 2005 per volere di Vincenzo Polito che ha voluto diversificare l’azienda agricola, iniziando a produrre vini di qualità.
Quante bottiglie producete
Ad oggi la produzione si aggira intorno alle 60.000 bottiglie l’anno.
Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato
I nostri vigneti sono nel Cilento, una terra magnifica, viva, ricca di biodiversità, con delle caratteristiche chimico-fisiche che agevolano la produzione di colture di elevata qualità, e non mi riferisco solo all’uva.
Come è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza Covid-19. Le visite in cantina sono di nuovo permesse?
Un po’ tutte le crisi portano problemi, ma spesso anche nuove idee ed anche questa pandemia ci ha portato a sviluppare nuovi progetti che sono in cantiere. Per quanto riguarda le visite in cantina credo che già nei prossimi mesi si possa tornare alla normalità.
Quale è il vino che consigliate e ci dica a quale piatto abbinarlo
Con l’avvicinarsi dell’estate vi consigliamo il nostro rosato “Prime Rose” che ben si abbina alle pietanze di stagione sia di terra che di mare, e che spesso piace molto anche a chi non beve spesso vino.
Via Malagenia, 19 | Agropoli (SA)
Telefono : 09741987052
Zuppa di Cozze
Il Mare di Napoli a tavola
Ci sono piatti che immediatamente ci fanno pensare al mare e ai suoi frutti e tra questi uno dei più apprezzati è la zuppa di cozze. Uno dei piatti partenopei più preparato in assoluto, non solo nei ristoranti di pesce della città ma anche nelle case dei napoletani e nelle belle serate estive per un assaggio di vacanza.
Ingredienti:
1kg. di cozze
1 spicchio di aglio
5/6 pomodorini
Prezzemolo q.b.
Olio evo q.b.
Peperoncino q.b.
Procedimento:
Per prima cosa pulire le cozze, rimuovendo la barbetta che fuoriesce dal guscio e sfregandole esternamente con una paglietta per rimuovere eventuali incrostazioni.
Poi sciacquarle bene sotto l’acqua corrente e lasciarle in una bacinella colma d’acqua per almeno 15 minuti. Successivamente, in una padella rosolare l’aglio nell’olio extravergine di oliva, aggiungere il peperoncino e unire i pomodori, schiacciati con una forchetta. Cuocere per una ventina di minuti finché il sugo non sarà ristretto.
A questo punto scolare bene le cozze, unirle in padella e lasciar cuocere con un coperchio fino a che i gusci non si saranno aperti. Profumare con abbondante prezzemolo e servire la zuppa di cozze con fette di pane tostato e un buon bicchiere di vino bianco. Da provare anche la versione bianca, senza l’aggiunta di pomodorini.
La curiosità:Ideale sia come antipasto sia come secondo piatto, la zuppa di cozze piatto tipico del giovedì santo a Napoli, risale al tempo di Ferdinando di Borbone. Il re era golosissimo di cozze, che pescava egli stesso nel mare di Posillipo. Ma quando venne ammonito dal padre domenicano Gregorio Maria Rocco, che lo invitava a pranzi meno sontuosi nella settimana Santa se la fece preparare in modo più semplice (a zuppa) nel giorno del giovedì Santo. La notizia uscì dalle cucine reali fino ai vicoli dei Quartieri e da allora tutto il popolo nel giorno Santo del giovedì di Pasqua non volle farsi mancare quella gustosa zuppa. Che oggi però, pur rispettando la tradizione pasquale, non conosce pause né stagioni.
Cantine del Mare
Intervista allo Chef Gennaro Schiano
“ Il recupero delle vigne centenarie destinate ad essere abbandonate “
Come e quando nasce la sua cantina
L’azienda agricola esiste da 3 generazioni e il vino lo vendevamo sfuso, in damigiane, ma è nel 2003 che ho imbottigliato per la prima volta seguendo le moderne tecniche della vinificazione e le regole della DOC Campi Flegrei. La mia è una piccola azienda a carattere familiare, le uve vengono tutte dai vitigni autoctoni di Falanghina e Piedirosso dei Campi Flegrei, provengono da vigneti che ho preso in gestione sparsi nel territorio dell’Area flegrea. Alcune vigne erano di vecchi contadini destinate ad essere abbandonate, sono vigne centenarie dalle quali produco vini di cui sono particolarmente orgoglioso. Non compro uve, mi piace seguire e curare personalmente tutta la filiera produttiva, dalla coltivazione della vigna, alla raccolta fino all’imbottigliamento.
Quante bottiglie producete
Tra le 45mila e le 50mila suddivise tra: Falanghina, Piedirosso, Torrefumo, Terrazze Romane, Sorbo Bianco, Sorbo Rosso Riserva, Terra del Padre Riserva, Brezza Flegrea, Griseo Harenae, Vento di Grecale e Montè, che è una grappa da passito di Falanghina.
Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato
Siamo nei Campi Flegrei “Terra ardente” quindi suolo vulcanico, lapilloso/sabbioso e grazie a questo suolo abbiamo la fortuna di avere le viti a piede franco.
Si definisce “franco” perché la pianta cresce con radici proprie, senza essere invece innestata su di un altro apparato radicale. Tutto dipende da un piccolo insettino che vive sottoterra, la Fillossera, che va pazzo per le radici della vite, e che mangia voracemente con il piccolo problema conseguente di infettare i vasi linfatici della pianta e di farla morire. Purtroppo non ci sono rimedi. Questa bestiolina malefica è di importazione, in Europa infatti non esisteva, ma è stata involontariamente importata proprio dalle Americhe nel corso del XIX secolo, con il risultato di sterminare il 95% dei vigneti europei.
Dopo vari tentativi si pensò di innestare artificialmente le piante europee sulle radici di piante americane, che conoscendo la fillossera da secoli e si erano nel frattempo adattate a combatterla. Il sistema funzionò e da allora abbiamo le viti ibride praticamente ovunque, tranne in quei vigneti, come nei Campi Flegrei dove la fillossera non vive, perché non ama la composizione del terreno.
Come è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza Covid-19. Le visite in cantina sono di nuovo permesse?
Durante la pandemia le vendite hanno subito un calo tremendo, in quanto il nostro mercato era indirizzato soprattutto al settore della ristorazione, pian piano ci stiamo facendo spazio nelle vendite on line e al dettaglio. Ora siamo finalmente nel momento della ripartenza e siamo fiduciosi nella ripresa.
Quale è il vino che consigliate e ci dica a quale piatto abbinarlo
Voglio proporre Torrefumo, è un cru di Falanghina che proviene da Vigna Anfiteatro, una vigna di circa 20 anni creata dal nulla, il terreno recuperato da anni di abbandono dove c’erano solo rovi e sterpaglie, era un antica cava di matrice tufacea di origine vulcanica, oggi ricorda un anfiteatro. E’ una vigna che guarda verso il mare, di fronte le isole di Procida e Ischia, e in alcuni momenti di tempo più scuro si riesce a vedere anche Capri, Punta Campanella e Ventotene.
Le particolari condizioni pedoclimatiche conferiscono alle uve e quindi al vino grande eleganza , sapidità e sensazioni iodate.
Va sicuramente bene con tutti i piatti a base di mare come molluschi, fritture, primi piatti, pesce. Recentemente l’ho abbinato al classico ma sempreverde risotto alla pescatora: un esplosione di gusto! Abbinamento perfetto.
Cantine del mare | VI Trav. Cappella, 6 | 80070 Monte di Procida (NA) | Telefono 081 5233040
Gattò di Patate
Un incontro tra Napoli e la Franca
Ingredienti per 6/8 persone:
1,5 kg. di patate
5 uova
150 gr. di burro
400 gr. di provola
100 gr. di salame napoletano a cubetti
100 gr. di mortadella a cubetti
50 gr. di pecorino grattugiato
50 gr. di parmigiano grattugiato
Sale q.b.
Pepe q.b.
Pangrattato q.b.
Procedimento:
Lessare le patate in una pentola per una trentina di minuti verificando poi con una forchetta che siano morbide e pronte da essere scolate. A questo punto sbucciarle e, quando sono ancora calde, schiacciarle in un recipiente dove avrete precedentemente messo il burro. Aggiungere quindi sale, pepe, parmigiano e pecorino e mescolare bene fin quando il composto non sarà bene amalgamato. A questo punto, unire il salame, la mortadella e una parte della provola tagliata a cubetti.
Imburrare quindi una pirofila quadrata, spolverizzata con il pangrattato, versare il composto aiutandosi con una spatola per livellarlo. Sistemare poi i pezzetti della provola rimasta e coprire con l’altra parte dell’impasto.
Spolverizzare con altro pangrattato e cospargere la superficie con fiocchetti di burro.
Cuocere in forno a 160/180° per circa un’ora.
E Buon appetito!
La Curiosità:
Il Gattò di patate, Gateau alla francese, è sicuramente uno dei piatti più amati e tipici della tradizione culinaria partenopea, tramandato di generazione da nonna a madre da madre a figlia. Le radici della ricetta sono da ricercare probabilmente nella tradizione culinaria francese, che ha poi contaminato la cucina della corte del Regno delle Due Sicilie. La regina Maria Carolina era solita affidare la gestione delle cucine a cuochi di rango francesi, i monsieurs, in napoletano monzù: un’abitudine che si diffuse anche tra le famiglie aristocratiche napoletane che avevano in casa uno chef di fiducia.
In questa fusione di saperi e tradizioni ecco che al Gateau francese vennero uniti salumi e formaggi napoletani. Insomma il Gattò di patate, tanto amato a Napoli e non solo, nasce dall’incontro tra la cucina napoletana e quella francese, un connubio di sapori e saperi che lo rendono davvero unico.
Il Danubio
la torta a pizzico che si stacca con le mani
Il Danubio salato è una Brioche rustica sofficissima tipica napoletana, chiamata anche torta a pizzico perché è formato da tante piccole palline, che una volta cotte in forno si uniscono in un unico blocco e si staccano poi dall’insieme con un semplice pizzico!
Ogni pallina viene farcita con prosciutto e formaggio per un ripieno goloso e gustoso. Tipica nelle tavole a buffet delle feste napoletane, spopola nelle migliori rosticcerie di Napoli, anche in versione monoporzione.
Ingredienti (ruoto diametro 30 cm):
Per la pasta:
550 gr. di farina 00
260 gr. di patate sbucciate
120 gr. di burro
3 uova
1 cubetto di lievito
20 gr. di zucchero
10 gr. di sale
Per il ripieno:
200 gr. di fontina
200 gr. di prosciutto cotto e/o salame
Procedimento:
Disporre la farina a fontana su di una spianatoia e aggiungere il sale, al centro mettere il lievito sbriciolato, il burro a pezzetti e lo zucchero. Schiacciare le patate ancora calde precedentemente lessate e mescolare in modo da far sciogliere il burro ed il lievito. In ultimo aggiungere le uova ed impastare il tutto fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea.
Formare delle piccole palline di pasta (circa 40) e farcirle con il prosciutto ed il formaggio tagliato a dadini.
Disporre le palline in una teglia precedentemente imburrata, una vicina all’altra, spennellare con uovo sbattuto, far crescere per circa un’ora ed infornare a 160° in forno ventilato per circa 30 minuti.
La curiosità:
Il dolce, inventato nel 1920 da Giovanni Scaturchio, nasce dalla storia d’amore con una donna austriaca che gli insegnò tutti i trucchi della pasticceria d’oltralpe.
Cantina Giuseppe Apicella
Intervista all’enologo Prisco Apicella
“Profumo di vino tra paesaggi mozzafiato”
Come e quando nasce la sua cantina
Correva l’anno 1977 quando Giuseppe, credendo nella qualità delle sue uve e dei suoi vini, forte della tradizione tramandata dal padre e prima ancora dai suoi avi, decide di imbottigliare il vino prodotto nella sua cantina. Da sempre gli Apicella uniscono, da decenni, la cura del vigneto alla passione per il vino.
Quante bottiglie producete
Circa 60.000 in epoca pre – covid.
Perché, come è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza Covid-19. Le visite in cantina sono ancora permesse?
L’arrivo del covid-19 è stato davvero una maledizione, poiché il nostro mercato è orientato verso il settore horeca, quello che ha risentito maggiormente delle chiusure, e pertanto abbiamo perso una gran fetta del mercato. Oggi siamo più attenti alle vendite sia verso i privati sia attraverso canali social, e per quanto possibile ai piccoli market di qualità. I divieti di spostamento soprattutto tra regioni rendono inattuabile le visite in azienda, ma siamo fiduciosi di poter ripartire nei prossimi mesi anche con l’enoturismo e le visite ai vigneti storici all’aria aperta, rispettando le regole, con una formula di pic-nic a km zero e aree attrezzate per la sosta in plen air.
Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato
Sabbie e pomici vulcaniche, sono antidoti naturali contro la Philloxera. La cura dei vigneti a piede franco è sempre quella minuziosa insegnataci dai nostri nonni, la vendemmia rimane un rito. Da effettuare con la massima attenzione. Data la pedografia del territorio della Costa d’Amalfi eroicamente conduciamo la vigna vincendo le pendenze e rubando fazzoletti di terra alle colline per far rivivere nel bicchiere i canti delle cicale, e la luce delle lucciole, i profumi dell’erba secca e il paesaggio mozzafiato di Tramonti.
Quale è il vino che consigliate e a quale piatto abbinarlo
A noi piace consigliare la nostra Riserva Costa d’Amalfi a’Scippata, che è un vino proveniente dal nostro vigneto secolare pre-fillossera di Tintore, vitigno principe del Tramonti.
Un Vino colorito, tannico e da invecchiamento che si abbina molto bene con un arrosto di Maialino Nero Casertano con patate alle erbe aromatiche dei monti Lattari.
Cantina Giuseppe Apicella
Via Castello S. Maria, 1 Frazione Capitigliano 84010 | Tramonti (SA) | Telefono 089 876075 | www.giuseppeapicella.it
Pasta e patate con provola al forno…..
…la tradizione in tavola
La pasta e patate è un piatto semplice e genuino, fa parte della tradizione povera ed è un classico della cucina napoletana. La pasta utilizzata è quella mista, poiché anticamente si mettevano insieme i diversi formati di pasta avanzati in dispensa, mentre per insaporire le patate si aggiunge un po’ di pancetta ed in ultimo, la scorza di parmigiano. La vera pasta e patate deve essere “azzeccata”, ovvero ben asciutta: dopo aver aggiunto la pasta al sugo delle patate, infatti, bisogna coccolare la pasta mescolando di continuo, per ottenere un piatto cremoso e ben amalgamato. C’ è chi preferisce la pasta e patate nella versione bianca, chi invece, come me, aggiunge qualche pomodorino per realizzare la versione rossa. Una variante molto diffusa e appetitosa è quella della pasta e patate al forno con l’aggiunta della provola, un’ottima idea se avete tanti ospiti a pranzo, anche perché potrete prepararla in anticipo, ed è quella che vi proponiamo adesso.
Ingredienti per 4 persone:
320 gr. di pasta mista
750 gr. di patate
1 cipolla ramata di medie dimensioni
5/6 pomodorini
60 gr. di pancetta a dadini
100 gr. di provola
Olio evo q.b.
Sale
Pepe
Parmigiano
Pecorino
Basilico
Preparazione:
Lavate e sbucciate le patate, poi tagliatele a tocchetti. In una pentola sul fuoco fate soffriggere con un po’ d’olio d’oliva la cipolla tritata insieme alla pancetta ed i pomodorini tagliati a metà.
Aggiungete le patate, ricoprite il tutto con acqua, salate e pepate e fate cuocere per 15/20 minuti.
Calate la pasta e ricordate di scolarla a metà cottura.
Mescolatela alle patate sul fuoco aggiungendo un po’ di acqua di cottura, il pepe, il pecorino, il parmigiano ed il basilico.
Versatene una metà in una pirofila precedentemente imburrata aggiungete la provola tagliata a tocchetti, altro parmigiano e ricoprite con il resto della pasta.
Aggiungete altro parmigiano e dei fiocchetti di burro, fate gratinare al forno per circa 15 minuti e buon appetito!
