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Cantina Agriflegrea

Intervista a Cristina Varchetta

Signora Varchetta, come e quando nasce la sua cantina 

La nostra è un’azienda a carattere familiare, la famiglia Varchetta è una famiglia storica di viticoltori Campani. La nostra storia parte nel 1891 con Vincenzo Varchetta, ma soltanto con il duro lavoro del figlio Giovanni, esperto conoscitore di ogni angolo vitato della Campania, e con l’aiuto della moglie Luisa e dei numerosi figli, riesce a trasformare la piccola attività di commercio del vino in una vera e propria impresa vitivinicola a carattere familiare. 

Nel 2013 viene fondata l’attuale cantina, che è guidata dalla quarta generazione di giovani intraprendenti ed appassionati che portano avanti con orgoglio il progetto familiare di oltre un secolo. I vitigni sui quali si concentra la produzione sono:  Falanghina, Piedirosso, Fiano, Greco, Aglianico e  Primitivo. La filosofia aziendale e quella di produrre vini tipici, fortemente legati al vitigno e soprattutto ai diversi areali di produzione che compongono il mosaico di terroirs della Campania, nonché’ offrire al consumatore finale vini buoni e salubri con un ottimo rapporto qualità-prezzo. 

Quante bottiglie producete

Ne produciamo 350000. L’anima del progetto è da sempre coadiuvato dalla presenza di oltre 100 famiglie di viticoltori campani che conferiscono le uve. Questi vigneti, sparsi in ogni angolo vitato della Campania, sono curati nel profondo rispetto della natura e della biodiversità. I nostri agronomi, guidati dall’esperienza di Vincenzo Varchetta, assistono durante tutto l’anno i nostri contadini portando in cantina delle uve di grande qualità. 

Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato

La Campania è sempre stata una terra ricca di buoni vini. Il territorio della regione si presenta molto variegato, sia morfologicamente sia dal punto di vista climatico, permettendo la sopravvivenza di varietà di viti inadatte in altri ambienti e la selezione, in ogni zona, dei propri vitigni che nel tempo si sono adattati. La natura del suolo ha impedito in molte zone vitate la diffusione della fillossera e la sostituzione delle varietà originali tra la fine dell’800 e del 900. I vitigni Falanghina, Fiano, Greco, Piedirosso, Aglianico possono, pertanto, essere considerati i diretti discendenti delle antiche varietà: la Vitis Hellenica. 

Grazie a numerosi studi è stato possibile compiere un vero e proprio recupero di oltre 100 varietà di vitigni e individuare diversi nuclei di origine e di diffusione delle varietà. Nelle aree più esterne ( Napoli) della Campania troviamo terreni vulcanici ricchi di ceneri e lapilli. Questo suolo leggero e caldo ha permesso alla fillossera di non penetrare e di non distruggere la vite, rendendo questa zona  ricca di varietà come Il Piedirosso, e la Falanghina. Nelle aree più interne (Avellino, Benevento), caratterizzate da inverni più rigidi e da terreni più compatti e argillosi, sono allevate su questi suoli per trarne forza e calore. Qui risiedono i vitigni campani più noti a livello mondiale: il Greco, Il Fiano e l’Aglianico. 

Come è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza Covid-19. Le visite in cantina sono ancora permesse?

Il nostro lavoro per l’emergenza Covid-19 è cambiato radicalmente. Abbiamo dovuto approcciare in modo maggiore al digitale. Abbiamo intrapreso la strada anche delle degustazioni online, in modo tale da non perdere il contatto con la nostra clientela. 

Quale è il vino che consiglia  e con quale  piatto si abbina meglio?

Sicuramente il  blend storico 891 attualmente è il nostro vino più rappresentativo. Il 1891 è la data in cui, quasi un secolo e mezzo fa, iniziava l’avventura di questa famiglia. Un’avventura di passione e amore per il vino, la terra e chi la coltiva. 891 è un blend dei tre rossi Aglianico, Primitivo e Piedirosso, che sono i vitigni più caratterizzanti della produzione vinicola campana, sviluppato originariamente dal capostipite della famiglia: Giovanni Varchetta. Nel tempo e con la costante ricerca che dedichiamo ai nostri prodotti, abbiamo deciso di ridare vita a questo blend che, unendo queste tre varietà riesce reciprocamente ad arricchirle con le rispettive peculiarità. Per un’esperienza enologica completa, e unica. L’abbinamento perfetto sicuramente è legato ai piatti della tradizione Napoletana come un buon ragù o la nostra tipica genovese.

Vinicola Agriflegrea | Via Nelson Mandela, 95/C | Tel: 0812416795 | Mail: info@agrflegrea.com

Il Tortano

Ingredienti:

1 kg. farina di grano duro tipo “0”

3 cubetti di lievito

125 gr. di strutto 

125 gr. di olio evo 

20 gr. di sale

Pepe a piacere

150 gr. di pecorino  

200 gr. di provolone piccante

200 gr. di salame tipo Napoli

200 gr. di mortadella e cicoli

3 uova sode

Preparazione:

In una terrina stemperare il lievito in acqua tiepida e impastarlo con un pochino di farina fino a formare un panetto che dovrà riposare, coperto, per una mezz’ora.  

Disporre poi la restante farina a fontana, mettere al centro lo strutto. il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il pecorino grattugiato e, aiutandosi con un po’ d’acqua tiepida, mescolare il tutto fino ad ottenere una pasta morbida, che va lavorata con forza per circa dieci minuti battendola sul tavolo. 

Successivamente, fare crescere in una terrina coperta e in un luogo tiepido per un paio d’ore finché la pasta non sarà raddoppiata di volume. Nel frattempo, tagliare i formaggi e i salumi a dadini.

Preparare le uova sode

Quando la pasta sarà cresciuta, stenderla allo spessore di un centimetro. 

Disporre uniformemente dapprima il pecorino grattugiato e poi tutto il ripieno : arrotolare con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile, fino ad ottenere un rotolo di pasta farcita.

Ungere poi di strutto uno stampo largo provvisto di un tronco di cono centrale in modo che, disponendovi intorno il rotolo si ottenga una ciambella con un buco centrale: conficcare poi le uova sode a distanza regolare.

Disporre infine il rotolo, unire le estremità  e farlo crescere ancora in un luogo tiepido, coperto da un panno.  

Quando il tortano sarà lievitato, dopo circa due ore, infornare a 170° per circa un’ora e sfornarlo quando sarà freddo.

Il tortano è ottimo servito sia caldo che freddo.

Cantine degli Asroni

Intervista a Cristina Varchetta

Come e quando nasce la sua cantina

Era il 1892 quando Vincenzo Varchetta, decise di rafforzare la propria attività, convinto che i tempi fossero maturi per trasformare il piacere di produrre vino in una fiorente attività commerciale. Contributo decisivo fu dato dal figlio Giovanni, il quale, appena rientrato dalla seconda guerra mondiale, riuscì a trasformare in concretezza i sogni del padre. “Don Giovanni”, esperto conoscitore di ogni angolo visitato della Campania, infuse ai figli e ai nipoti tutta la passione e le competenze accumulate negli anni.

Attraverso la storia di quattro generazioni, la famiglia fonda, nel 1999, l’attuale azienda CANTINE ASTRONI, impegnandosi in un progetto di tutela e valorizzazione dell’ampelografia campana e soprattutto flegrea. L’attenzione è concentrata principalmente sui vitigni autoctoni pre fillosserici (a piede franco): Falanghina e Piedirosso dei Campi Flegrei.

L’azienda si erige sulle pendici esterne del cratere degli Astroni, tra Napoli e Pozzuoli, un tempo riserva di caccia Borbonica ed oggi oasi naturale WWF Italia.

Quante bottiglie producete 

Ad oggi Cantine Astroni produce 150.000 bottiglie su 25 ettari vitati di cui 15 ettari di proprietà la parte restante in conduzione, divisa su 11 etichette. Inoltre  le nostre vigne,  sono ubicate tutte  nel comune di Napoli; ed infatti Napoli dopo Vienna e la seconda città Europea con più ettari vitati. Possiamo affermare di essere un’azienda metropolitana. Attualmente  la parte agronomica enologica è affidata alla quarta generazione della famiglia:  Gerardo Vernazzaro e Vincenzo Varchetta.

Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato

Prima di poter  parlare delle caratteristiche dei terreni  Flegrei bisogna fare prima un  breve excursus sull’aspetto geologico della zona. 

Iniziamo col dire che i Campi Flegrei sono una vasta area di origine vulcanica situata a nord-ovest della città di Napoli. Si tratta di una zona dalla struttura singolare: non un vulcano dalla forma di cono troncato ma una vasta depressione o caldera, ampia circa 12x15km2.
Nel 1538 si è verificata l’ultima eruzione che, pur essendo fra le minori dell’intera storia eruttiva dei Campi Flegrei, ha interrotto un periodo di quiescenza di circa 3000 anni e, nel giro di pochi giorni, ha dato origine al cono di Monte Nuovo, alto circa 130 m. Da allora, l’attività ai Campi Flegrei è caratterizzata da fenomeni di bradisismo, attività fumarolica ed idrotermale localizzata nell’area della Solfatara.
La storia eruttiva dei Campi Flegrei è dominata dalle eruzioni dell’Ignimbrite Campana e del Tufo Giallo Napoletano. Questi eventi sono stati così violenti che i volumi di magma prodotti e la velocità con cui sono stati emessi hanno causato collassi e originato caldere. Per questo, la forma dell’area è quella di un semicerchio bordato da numerosi coni e crateri vulcanici. Nella zona sono infatti riconoscibili diverse aree soggette ad un vulcanismo di tipo secondario, come fumarole e sorgenti termali. In particolare, nell’area della Solfatara si verificano manifestazioni gassose mentre le località di Agnano, Pozzuoli, Lucrino sono note per le acque termali.
Il fenomeno di bradisismo che caratterizza l’area consiste in un lento movimento di sollevamento e abbassamento del suolo. Le fasi di abbassamento, che attualmente rappresentano la condizione normale, sono asismiche e sono caratterizzate da bassa velocità. Le fasi di sollevamento, presentano invece maggiore velocità del moto del suolo e sono accompagnate da intensa attività sismica locale. L’ultima crisi bradisismica si è verificata nel 1983. 

Il clima dell’area flegrea è tipicamente mediterraneo, con inverni miti ed estati calde e secche. Le precipitazioni si concentrano principalmente nel periodo autunnale e primaverile. La fascia costiera è caratterizzata da temperature miti tutto l’anno. Le temperature giornaliere medie sono di circa 14°C nel periodo invernale e di 28°C nel periodo estivo. Le condizioni pedoclimatiche favorevoli pur nella loro estrema variabilità favoriscono la produzione di vini di ottimo livello qualitativo e nelle migliori annate di superbe interpretazioni. Il clima tipicamente mediterraneo e la qualità dei terreni sottili e sciolti, caratterizzano un territorio unico. Infatti il suolo ricchissimo di sali potassici e franco- sabbiosi sono elementi indispensabili per tracciare un profilo sensoriale.

Come  è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza Covid-19, le visite in cantina sono ancora permesse 

L’emergenza Covid-19 per quanto ci riguarda ha cambiato in primis il tipo di turista/ enoappassionato, in quanto le visite sono prettamente per Italiani.  Noi per scelta aziendale per non spaventare ulteriormente enoturista cerchiamo di fare viste a gruppo familiare o di amici, anche se il vecchio decreto consentiva gruppi di 10 persone. 

L’aspetto sicuramente interessante di questa situazione ha portato l’italiano a conoscere le realtà locali e questo è bellissimo per chi lavora per la valorizzazione del proprio territorio.

Ci dica allora quale è il vino che consigliate e a quale piatto abbinarlo

Uno dei vini  più rappresentativi della cantina  e  dell’areale napoletano/ flegreo è il Piedirosso con l’etichetta Colle Rotodella, vincitrice dei tre bicchieri gambero rosso 2021. Il Piedirosso è un vitigno autoctono campano presente nella regione da tempo immemorabile e con estensioni inferiori solo all’Aglianico. È conosciuto con il nome dialettale “Per’ e palummo” che descrive una caratteristica morfologica del rachide che vede i pedicelli dei chicchi colorati di rosso come quelli di una zampa di colombo.
Il vitigno è molto vigoroso, con maturazione medio-tardiva nei primi 20 giorni di ottobre. Le rese sono nella media o basse, ma costanti. È molto concentrata in zuccheri con acidità media. Presenta grappoli di dimensioni medio-grandi, a forma piramidale e a spargolo. I chicchi sono di media grandezza, sferici, con alte concentrazioni di pruina sulla spessa buccia di colore rosso-violaceo.
Il vitigno trova la sua massima espressione in terreno vulcanico e quindi l’area maggiormente rappresentativa è la zona del Napoletano. 

Il piatto con cui lo abbinerei è sicuramente ad un piatto della tradizione napoletana: ”i polipetti alla luciana”. Questo piatto è legato ai pescatori del quartiere Santa Lucia, a questo borgo marinaio di Napoli. Ho scelto questo abbinamento in quanto, questo piatto, ha due sapori preponderanti la dolcezza del pomodoro, incontra la consistenza sapida del polipetto.

Cantine degli Astroni | Via Sartania,48

Tel +39 081 5884182

Indirizzo mail: info@cantineastroni.com

Asset Class | Residential

Location | Milan

Cubo di Vetro su due livelli con vista sullo skyline di Milano

Scrigno di farina di ceci al gusto sacher

di Viviana Musazzi

Chi l’ha detto che un buon dolce deve per forza essere pieno di burro e panna per essere buono?

In questo periodo di sedentarietà forzata è importante pensare a mangiare bene in tutti i sensi, quindi via libera alla fantasia ed al gusto ma senza esagerare con i grassi.

Questa ricetta vi consente di continuare a mangiare i dolci senza sentirvi troppo in colpa, come? Basta seguire questi semplici consigli:

· Scrigno di frolla di ceci senza burro;

· Composta di albicocche: se non la trovate potete sostituirla con la classica marmellata;

· Ganache al cioccolato fondente: ma anche questa con il trucco… solo panna vegetale.

Informazioni utili:

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di riposo: almeno 1 ora

Tempo di cottura: 20 minuti

Porzioni: 8

Difficoltà: media

Metodo di cottura: forno

Ingredienti per la frolla di ceci:

· 100 gr Farina di Ceci;

· 65 gr Farina tipo 0 (se preferite potete sostituirla anche con la 00);

· 70 gr Zucchero;

· 30 gr Uovo medio;

· 1/4 Limone (solo scorza);

· 50 ml Olio di Girasole

· 3 gr Lievito chimico per dolci in polvere;

· 35 ml Acqua;

· 1 pizzico Sale fino.

Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente:

· 70 gr Cioccolato fondente;

· 90 gr Panna vegetale.

Ingredienti per assemblare lo scrigno di ceci alla sacher:

· 100 gr composta di Albicocche;

· 1 fiocco in pasta di zucchero (facoltativo).

Strumenti necessari:

· Planetaria frusta K e frusta filo;

· Mattarello;

· Tappetino in silicone decorato;

· Palline in argilla;

· Ring microforato diametro 15 cm.

Preparare la frolla di ceci:

Versare nella planetaria l’uovo, il sale, lo zucchero, l’olio e l’acqua, montare a velocità media con la frusta a filo per qualche minuto.

Setacciare la farina di ceci con la farina tipo 0 ed il lievito.

Aggiungere le farine e la scorza di limone al composto montato, amalgamare con la frusta K fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, se fosse troppo morbida aggiungere un po’ di farina.

Formare una pallina, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno un’ora.

Preparare lo scrigno:

Stendere la frolla dello spessore di 5 mm, rivestire il ring microforato, bucherellare il fondo.

Stendere la restante pasta dello spessore di 5 mm, infarinare leggermente, appoggiare il tappetino di silicone, passare il mattarello per imprimere il disegno, ritagliare un disco da 15 cm di diametro.

Mettere in frigorifero 15 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 170° C.

Abbassare il forno a 160° C, riempire il ring con le palline di argilla e cuocere per 20 minuti.

Preparare la ganache al cioccolato fondente:

Tritare finemente il cioccolato fondente.

Scaldare la panna vegetale, quando sfiora il bollore versarla sul cioccolato fondente e farlo sciogliere con una frusta.

Far raffreddare.

Assemblare lo scrigno alla sacher:

Versare la composta di albicocche sul fondo dello scrigno e livellare.

Versare la ganache sopra la composta di albicocche e livellare, chiudere lo scrigno con il coperchio e fissarlo con un nastro di pasta di zucchero.

Non mi resta che augurarvi Buon appetito.Pasticci Fatati

Non mi resta che augurarvi Buon appetito.

Pasticci Fatati

https://blog.giallozafferano.it/pasticcifatati/

Delizie Napoletane | Gli Struffoli

Ingredienti:

5 uova

500 gr. di farina 00

30 gr. di burro

1 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale

1 tazzina da caffè di liquore Strega

Olio di semi di arachidi

Per il condimento:

350 gr. di miele

1 cucchiaio di zucchero

Succo di 1 arancia

Confettini colorati, scorzetta d’arancia e cedro candito

Preparazione:

Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero il sale e il liquore.

Impastare fino ad ottenere una pasta di media consistenza (se necessario aggiungere un altro po’ di farina), lasciare riposare l’impasto per una mezzoretta. 

Staccare un pezzo di pasta alla volta, arrotolarla formando tanti bastoncini più sottili di un dito mignolo, tagliarli a tocchetti di circa mezzo centimetro di lunghezza e disporli sulla spianatoia infarinata. Friggerli, poi, poco per volta, in una padella calda con olio ben caldo a fuoco moderato, finché non saranno biondi, a quel punto bisogna sgocciolarli bene. In un tegame largo sciogliere il miele, lo zucchero e il succo di arancia, lasciar bollire e poi abbassare la fiamma. Versare gli struffoli e mescolare bene in modo che si ricoprano uniformemente di miele.

Versarli in un piatto rotondo e con le mani bagnate di acqua fresca, modellare gli struffoli rapidamente dando la forma di una ciambella compressa, subito dopo spargere sopra i confettini colorati, detti “diavolilli” e decorare con il resto dei canditi tagliati a listarelle. Gli struffoli si conservano per una settimana e anche più.

Un po’ di storia:

Gli struffoli sono i dolci più napoletani che ci siano, al pari della pastiera e del babà.

Ma chi li ha inventati? Non i napoletani pare, bensì i Greci, che li portarono in città al tempo di Partenope. Non a caso, il nome struffolo deriverebbe proprio dal greco “Strongoulos”.

Un tempo, a Napoli venivano preparati nei conventi dalle suore e donati in dono a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte in opere di carità. Oggi durante le feste natalizie non mancano nelle case dei napoletani. I più bravi li preparano in casa: il procedimento è un po’ lungo ma ne vale la pena!

Asset Class | Residenziale
Location | Milano

Smontando i ponteggi su Viale Umbria abbiamo trovato 5 bow windows rivestiti d’oro…48 carati!

Stay Tuned!

Gnocchi di susini alla triestina “rivisitati” da Paulette

di Paola Lunghini

Gli gnocchi di susine sono un primo piatto tradizionale della cucina popolare friulana. A Trieste la ricetta è stata nei secoli rivisitata, nobilitandola : lì si chiamano “gnocchi di susini”. Io l’ho ulteriormente rivisitata, così : 

Ingredienti per 4 persone :

– 300 gr di patate a “pasta bianca”

– 1 uovo

– 250 gr di farina 

– sale q.b.

– 50 gr di burro fuso

– 1 noce abbondante di burro

– 8 susine mature 

– 3 cucchiai di pane grattugiato finissimo 

– cannella in polvere 

– 1 cucchiaio di zucchero

– 1 bicchiere di marsala secco

– qualche foglia di menta (per decorare)

Preparazione :

Sbucciate le patate, lavatele e fatele cuocere fino a farle ammorbidire. A cottura ultimata schiacciatele finemente con lo schiacciapatate e fatele raffreddare.

Impastate le patate schiacciate e ormai fredde con il burro fuso, l’uovo sbattuto, la farina e il sale. Lavorate bene in modo da amalgamare il tutto e se l’impasto risulta troppo “molle” aggiungete un altro po’ di farina.

Coprite la “palla” con un panno e fate riposare per un’oretta a temperatura ambiente. Intanto lavate le susine, tagliatele a metà ed eliminate i noccioli.

In un padellino fate tostare leggermente (e con molta attenzione per non bruciarlo) il pane grattugiato, insieme allo zucchero e alla cannella (la chiamerò “panatura”).

Riprendete l’impasto e dividetelo in 16 palline circa delle stesse dimensioni. Schiacciatele, formando dei dischetti e al centro di ogni dischetto mettete mezza susina rivolta con la polpa verso l’alto. Distribuite sulle susine un po’ di “panatura” e avvolgete il tutto con la pasta in modo da formare gli gnocchi, premendo ben bene : devono stare assolutamente chiusi ! Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua leggermente salata fino a quando verranno a galla e distribuiteli nelle fondine.

Intanto che gli gnocchi si decidono a salire (ci vorranno sei/otto minuti circa) prendete il padellino ut supra e alla “panatura” rimasta aggiungete la noce di burro e il marsala, mescolate rapidamente e fate raddensare.

Versate la salsa così ottenuta sugli gnocchi, decorate con la menta e servite subito !

Asset Class | Residential Location | Milan

In corso lo smontaggio dei ponteggi “Lato Sud” di Viale Umbria, Milano