Agosto 2020
“Potage Parmentier” secondo Paulette
di Paola Lunghini
Ovvio che i cugini francesi, inventori del “Potage Parmentier”, non condivideranno. Non me ne importa nulla , io la faccio a modo mio. Più semplice, leggera e, per quanti l’hanno assaporata, pure più buona, forse.
Ingredienti per quattro persone :
quattro patate di media grossezza, preventivamente lessate e pelate
un fascio di porro, preventivamente lessato
una manciata abbondante di formaggio parmigiano/reggiano grattugiato
mezzo litro abbondante di brodo vegetale (fatto anche con un dado di ottima qualità)
quatto spicchi d’aglio sott’olio
erba cipollina tritata di fresco
sale e pepe qb
Per accompagnare, qualche fettina sottile di pane tipo baguette.
Preparazione :
Frullate separatamente quando freddi il porro tagliato a pezzetti e le patate tagliate a tocchetti con il brodo vegetale e l’aglio.
Fate attenzione, perché il porro frullato va via liscio, ma le patate – ancorché frullate – assorbono parecchio liquido. Ergo, se del caso aggiungete un poco d’acqua, altrimenti il frullatore vi va in tilt, dovrete a malincuore buttarlo via e comperarne uno nuovo, il che è seccante.
Rovesciate i due liquidi così ottenuti in una pentola dal bordo alto, aggiungete il formaggio, il sale e pepe, mescolate morbidamente e appoggiate sul fornello a fiamma bassissima, se no schizza tutto.
Sorvegliate accuratamente sino a quando quella specie di minestra non si sarà addensata sino a diventare un “potage”.
A questo punto, avvalendovi di un normalissimo mestolo, versate la giusta dose nelle fondine di portata.
Decorate con l’erba cipollina a pioggia, accompagnate con le fettine di pane e Buon appetito !
Nota di servizio : anche se avrete osservato le mie dosi, è facile che un po’ di potage vi sia avanzato.
Ai sensi dell’economia circolare fate come vi dico.
Aggiungete al “fondo” della pentola un poco di salsa di pomodoro e un poco di burro, riscaldate un peletto e condite con questo sughetto un bel piatto di orecchiette o maccheroncini. Ci sta da Dio
Azienda Agricola San Salvatore 1988
Intervista al Signor Pagano
Viticoltori per nascita o per passione?
La risposta è si per ambedue le ragioni, viticoltori per nascita e per passione. Il Signor Pagano, proprietario dell’azienda San Salvatore, fin da piccolo ha instaurato un legame importante con il mondo del vino, coadiuvando il padre nella produzione, a Boscoreale. Il Signor Pagano ricorda commosso le mattine, quando, prima di andare a scuola, rigirava il mosto nella cantina familiare. La sua vita poi è cambiata, quando, assieme alla famiglia si trasferisce a Paestum, luogo di nascita della madre, e qui inizia la sua importante carriera nel settore alberghiero. E sono proprio i ricordi d’infanzia, il legame e la passione per il proprio territorio che lo spingono ad andare oltre, a ricominciare tutto da capo a cinquant’anni. Acquista i primi ettari, li innesta, forma un team d’eccezione e costruisce la sua cantina, del tutto all’avanguardia, ad impatto zero, che utilizza per il suo funzionamento esclusivamente l’energia solare e il biogas, creato a partire dal letame delle bufale dell’azienda stessa. D’altronde, la nostra, può essere definita una economia circolare e sostenibile al 100%. L’azienda oggi ha dato un valore aggiunto al territorio, non solo per la ricchezza che ha generato, ma anche per aver reso ancora più belli, ove possibile, i paesaggi del Cilento, con meravigliose vigne sulle colline accarezzate dalla brezza del mare.
Quante bottiglie producete?
Oggi, produciamo circa 350.000 bottiglie, grazie al duro lavoro, gli importanti investimenti sono rientrati nel giro di poco tempo. La nostra cantina, seppur giovane, ha conquistato un’ampia fetta di fedelissimi consumatori che sono i nostri primi ambasciatori aziendali. Ambasciatori del vino che si produce in questa meravigliosa terra che è il Cilento. Anno dopo anno, il numero di bottiglie che ci vengono domandate cresce esponenzialmente, cerchiamo di ricreare un’offerta adeguata, ma ricordandoci sempre di rispettare i processi per produrre sempre un vino di qualità. Quest’anno abbiamo prodotto 130.000 bottiglie di Vetere, il nostro aglianico rosè, molto richiesto e apprezzato dai nostri clienti. Siamo molto fieri dei risultati che stiamo ottenendo, il nostro intento è quello di continuare ad investire per perfezionare ancora di più il nostro vino e la nostra cantina, impegnarci con costanza nella produzione di vino biologico e biodinamico, e rendere sempre più sostenibile l’intera value chain.
Com’è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza covid19?
Durante la Pandemia abbiamo deciso di creare un nuovo sito e-commerce per la vendita dei nostri vini, abbiamo così migliorato e facilitato la distribuzione dei nostri prodotti e aumentato la nostra presenza nella GDO.
Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato.
Si dice che i grandi vini provengano da grandi terroir, e noi ci riteniamo fortunatissimi perché il clima, la storia, la tradizione, il terreno della nostra terra, ci permettono di creare un vino unico ed eccezionale. Il clima mediterraneo, le importanti escursioni termiche, la brezza del mare che accarezza i nostri vigneti sulle colline, il savoir faire, la cultura e la tradizione tramandataci prima dai greci e poi dai romani, i nostri vitigni, il microclima, il terreno calcareo-argilloso, la tessitura a scheletro, ecco, tutte queste cose, insieme, rendono unico il nostro paesaggio, la nostra terra, la nostra storia e ci permettono di ottenere grandi vini.
Qual è il vino che ci consiglia e ci dica anche a quale piatto abbinarlo.
Quello che possiamo suggerirvi di provare è un matrimonio perfetto tra mozzarella di bufala e il nostro Fiano Pian di Stio Paestum Igp 2019. Un vino biologico, con sentori minerali e fruttati all’olfatto, con una buona sapidità e freschezza che accompagna bene la nostra mozzarella di bufala Campana.
Brasato estivo “Gelee”
di Paola Lunghini
Ingredienti per 4 persone:
– 1 pezzo di magatello di vitello (circa 7/8 etti)
– spago da cucina (calcolate sette volte in cm la lunghezza della carne)
– odori (cipolle di Tropea, sedano dell’ Emilia, carote valdostane) in quantità molto molto abbondante, tagliati a piccoli tocchetti
– 1 noce di burro e olio q.b.
– 2 bicchieri di vino rosso a piacere sui 13 gradi e mezzo
– 3 bicchieri di brodo vegetale (va benissimo un preparato per brodo di quelli normalmente in commercio)
– una spruzzata, ma proprio una spruzzata, di sale (se necessario)
– 1 dado di preparato per gelatina (per 500 gr.)
– Per decorare foglie di basilico q.b.
Preparazione:
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Versate il tutto in un contenitore rotondo, lasciate raffreddare un po’ e personalizzate con un paio di cucchiai di salsa di soia. Lasciate raffreddare bene prima di riporlo in frigo (dove dovrà rimanere per diverse ore).
Intanto, legate ben stretto il magatello con lo spago e senza far grovigli (come se doveste fare un arrosto. Se non ne siete capaci, fate fare l’ esercizio dal vostro macellaio, lui sa come si fa…ma non fatevi mettere la “retina”…)
Scaldate leggermente burro e olio in un tegame ben largo e con bordi molto alti, e adagiatevi la carne facendola rosolare leggermente a fuoco bassissimo da ogni parte. Appena appena dorata, togliete il tegame dal fuoco e dopo un paio di minuti aggiungete lentamente un bicchiere di vino, irrorando. Attenzione, perché questa è la parte più delicata: se infatti il vino lo aggiungete mentre la carne ancora cuoce, è facile dobbiate invocare l’ intervento dei pompieri.
Rimettete il tegame sul fuoco, sempre a fiamma bassissima. La rosolatura proseguirà da sola, ma comunque girate la carne un paio di volte. Quando il vino sarà assorbito, aggiungete – secondo la precedente modalità – il secondo bicchiere, sino ad assorbimento completo: la carne avrà raggiunto il bel colore scuretto che deve avere. Tutta questa fase durerà almeno una mezz’oretta.
A questo punto rovesciate nel tegame gli ortaggi a tocchetti (aggiungete un poco d’olio), mescolate velocemente e lasciateli “appassire”, osservandoli attentamente e dicendo «Cipolla di Tropea , guai a te se ti bruci, eh, perché se no non sai cosa ti faccio, ti butto nella spazzatura, umido of course, e nel tegame al tuo posto ci metto la cipolla surgelata del supermercato!!!».
Quando gli ortaggi saranno appassiti, versatevi sopra lentamente tutto il brodo, coprite con un coperchio e rilassatevi. Ogni tanto, date un’ occhiata e una mescolatina.
Dopo un paio almeno d’ ore di fuoco basso, togliete la carne dal tegame e lasciatela raffreddare (anche in frigo, se volete. Per una volta, non manderete in tilt l’equilibrio ecologico dell’ elettrodomestico). Indi, tagliatela a fettine, abbastanza sottili ma non troppo e lasciatela lì.
Prima però, date un’ assaggiatina, per vedere se è “cotta giusta”. Deve risultare tenerissima, da tagliare solo con la forchetta.
Rovesciate allora le verdure in un contenitore adeguato e con il passaverdure manuale, riducete il tutto a una “purea”, ma grossolana: si devono vedere e ancora ben bene i pezzetti di ortaggi. Aggiungete, se necessario, la spruzzatina di sale.
Adagiate il tutto, carne a fettine compresa, nel tegame (ecco perché occorre un tegame bello largo) e rimettete sul solito fuoco basso per ancora una mezz’oretta.
Mettete poi tutto in frigorifero e lasciatelo lì sino a poco prima di cena.
A questo punto togliete dal frigo il contenitore con la gelatina (che sarà già pronta), rovesciatelo su un piatto ben freddo e tagliate la gelatina a spicchi triangolari.
Disponete su ogni piatto alcune fettine di carne, copritele con la purea, e “allegate” qualche spicchio di gelatina. Decorate poi con le foglie di basilico e servite bello fresco.
P.S.: se vi fosse avanzata un po’ di purea, il giorno dopo la potrete utilizzare – riscaldandola e aggiungendovi un po’ di olio – per condirci un bel piatto di gnocchi di patate o un bel piatto di tagliatelle!!
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