Marzo 2021
Il Tortano
Ingredienti:
1 kg. farina di grano duro tipo “0”
3 cubetti di lievito
125 gr. di strutto
125 gr. di olio evo
20 gr. di sale
Pepe a piacere
150 gr. di pecorino
200 gr. di provolone piccante
200 gr. di salame tipo Napoli
200 gr. di mortadella e cicoli
3 uova sode
Preparazione:
In una terrina stemperare il lievito in acqua tiepida e impastarlo con un pochino di farina fino a formare un panetto che dovrà riposare, coperto, per una mezz’ora.
Disporre poi la restante farina a fontana, mettere al centro lo strutto. il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il pecorino grattugiato e, aiutandosi con un po’ d’acqua tiepida, mescolare il tutto fino ad ottenere una pasta morbida, che va lavorata con forza per circa dieci minuti battendola sul tavolo.
Successivamente, fare crescere in una terrina coperta e in un luogo tiepido per un paio d’ore finché la pasta non sarà raddoppiata di volume. Nel frattempo, tagliare i formaggi e i salumi a dadini.
Preparare le uova sode
Quando la pasta sarà cresciuta, stenderla allo spessore di un centimetro.
Disporre uniformemente dapprima il pecorino grattugiato e poi tutto il ripieno : arrotolare con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile, fino ad ottenere un rotolo di pasta farcita.
Ungere poi di strutto uno stampo largo provvisto di un tronco di cono centrale in modo che, disponendovi intorno il rotolo si ottenga una ciambella con un buco centrale: conficcare poi le uova sode a distanza regolare.
Disporre infine il rotolo, unire le estremità e farlo crescere ancora in un luogo tiepido, coperto da un panno.
Quando il tortano sarà lievitato, dopo circa due ore, infornare a 170° per circa un’ora e sfornarlo quando sarà freddo.
Il tortano è ottimo servito sia caldo che freddo.
Cantine degli Asroni
Intervista a Cristina Varchetta
Come e quando nasce la sua cantina
Era il 1892 quando Vincenzo Varchetta, decise di rafforzare la propria attività, convinto che i tempi fossero maturi per trasformare il piacere di produrre vino in una fiorente attività commerciale. Contributo decisivo fu dato dal figlio Giovanni, il quale, appena rientrato dalla seconda guerra mondiale, riuscì a trasformare in concretezza i sogni del padre. “Don Giovanni”, esperto conoscitore di ogni angolo visitato della Campania, infuse ai figli e ai nipoti tutta la passione e le competenze accumulate negli anni.
Attraverso la storia di quattro generazioni, la famiglia fonda, nel 1999, l’attuale azienda CANTINE ASTRONI, impegnandosi in un progetto di tutela e valorizzazione dell’ampelografia campana e soprattutto flegrea. L’attenzione è concentrata principalmente sui vitigni autoctoni pre fillosserici (a piede franco): Falanghina e Piedirosso dei Campi Flegrei.
L’azienda si erige sulle pendici esterne del cratere degli Astroni, tra Napoli e Pozzuoli, un tempo riserva di caccia Borbonica ed oggi oasi naturale WWF Italia.
Quante bottiglie producete
Ad oggi Cantine Astroni produce 150.000 bottiglie su 25 ettari vitati di cui 15 ettari di proprietà la parte restante in conduzione, divisa su 11 etichette. Inoltre le nostre vigne, sono ubicate tutte nel comune di Napoli; ed infatti Napoli dopo Vienna e la seconda città Europea con più ettari vitati. Possiamo affermare di essere un’azienda metropolitana. Attualmente la parte agronomica enologica è affidata alla quarta generazione della famiglia: Gerardo Vernazzaro e Vincenzo Varchetta.
Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato
Prima di poter parlare delle caratteristiche dei terreni Flegrei bisogna fare prima un breve excursus sull’aspetto geologico della zona.
Iniziamo col dire che i Campi Flegrei sono una vasta area di origine vulcanica situata a nord-ovest della città di Napoli. Si tratta di una zona dalla struttura singolare: non un vulcano dalla forma di cono troncato ma una vasta depressione o caldera, ampia circa 12x15km2.
Nel 1538 si è verificata l’ultima eruzione che, pur essendo fra le minori dell’intera storia eruttiva dei Campi Flegrei, ha interrotto un periodo di quiescenza di circa 3000 anni e, nel giro di pochi giorni, ha dato origine al cono di Monte Nuovo, alto circa 130 m. Da allora, l’attività ai Campi Flegrei è caratterizzata da fenomeni di bradisismo, attività fumarolica ed idrotermale localizzata nell’area della Solfatara.
La storia eruttiva dei Campi Flegrei è dominata dalle eruzioni dell’Ignimbrite Campana e del Tufo Giallo Napoletano. Questi eventi sono stati così violenti che i volumi di magma prodotti e la velocità con cui sono stati emessi hanno causato collassi e originato caldere. Per questo, la forma dell’area è quella di un semicerchio bordato da numerosi coni e crateri vulcanici. Nella zona sono infatti riconoscibili diverse aree soggette ad un vulcanismo di tipo secondario, come fumarole e sorgenti termali. In particolare, nell’area della Solfatara si verificano manifestazioni gassose mentre le località di Agnano, Pozzuoli, Lucrino sono note per le acque termali.
Il fenomeno di bradisismo che caratterizza l’area consiste in un lento movimento di sollevamento e abbassamento del suolo. Le fasi di abbassamento, che attualmente rappresentano la condizione normale, sono asismiche e sono caratterizzate da bassa velocità. Le fasi di sollevamento, presentano invece maggiore velocità del moto del suolo e sono accompagnate da intensa attività sismica locale. L’ultima crisi bradisismica si è verificata nel 1983.
Il clima dell’area flegrea è tipicamente mediterraneo, con inverni miti ed estati calde e secche. Le precipitazioni si concentrano principalmente nel periodo autunnale e primaverile. La fascia costiera è caratterizzata da temperature miti tutto l’anno. Le temperature giornaliere medie sono di circa 14°C nel periodo invernale e di 28°C nel periodo estivo. Le condizioni pedoclimatiche favorevoli pur nella loro estrema variabilità favoriscono la produzione di vini di ottimo livello qualitativo e nelle migliori annate di superbe interpretazioni. Il clima tipicamente mediterraneo e la qualità dei terreni sottili e sciolti, caratterizzano un territorio unico. Infatti il suolo ricchissimo di sali potassici e franco- sabbiosi sono elementi indispensabili per tracciare un profilo sensoriale.
Come è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza Covid-19, le visite in cantina sono ancora permesse
L’emergenza Covid-19 per quanto ci riguarda ha cambiato in primis il tipo di turista/ enoappassionato, in quanto le visite sono prettamente per Italiani. Noi per scelta aziendale per non spaventare ulteriormente enoturista cerchiamo di fare viste a gruppo familiare o di amici, anche se il vecchio decreto consentiva gruppi di 10 persone.
L’aspetto sicuramente interessante di questa situazione ha portato l’italiano a conoscere le realtà locali e questo è bellissimo per chi lavora per la valorizzazione del proprio territorio.
Ci dica allora quale è il vino che consigliate e a quale piatto abbinarlo
Uno dei vini più rappresentativi della cantina e dell’areale napoletano/ flegreo è il Piedirosso con l’etichetta Colle Rotodella, vincitrice dei tre bicchieri gambero rosso 2021. Il Piedirosso è un vitigno autoctono campano presente nella regione da tempo immemorabile e con estensioni inferiori solo all’Aglianico. È conosciuto con il nome dialettale “Per’ e palummo” che descrive una caratteristica morfologica del rachide che vede i pedicelli dei chicchi colorati di rosso come quelli di una zampa di colombo.
Il vitigno è molto vigoroso, con maturazione medio-tardiva nei primi 20 giorni di ottobre. Le rese sono nella media o basse, ma costanti. È molto concentrata in zuccheri con acidità media. Presenta grappoli di dimensioni medio-grandi, a forma piramidale e a spargolo. I chicchi sono di media grandezza, sferici, con alte concentrazioni di pruina sulla spessa buccia di colore rosso-violaceo.
Il vitigno trova la sua massima espressione in terreno vulcanico e quindi l’area maggiormente rappresentativa è la zona del Napoletano.
Il piatto con cui lo abbinerei è sicuramente ad un piatto della tradizione napoletana: ”i polipetti alla luciana”. Questo piatto è legato ai pescatori del quartiere Santa Lucia, a questo borgo marinaio di Napoli. Ho scelto questo abbinamento in quanto, questo piatto, ha due sapori preponderanti la dolcezza del pomodoro, incontra la consistenza sapida del polipetto.
Cantine degli Astroni | Via Sartania,48
Tel +39 081 5884182
Indirizzo mail: info@cantineastroni.com
Asset Class | Residential
Location | Milan
Cubo di Vetro su due livelli con vista sullo skyline di Milano
Scialatielli tutto mare
Ingredienti per 6 persone:
800 gr. di scialatielli (di pasta fresca)
500 gr. di cozze
500 gr. di vongole o lupini
500 gr. di gamberi
300 gr. di calamari
300 gr. di pomodorini freschi
1 spicchio di aglio
Prezzemolo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.
Olio evo q.b.
Preparazione:
Per prima cosa lavare e pulire bene i molluschi, e poi adagiarli in un tegame e coprirli con un coperchio. Lasciare che si aprano spontaneamente a fuoco medio-basso.
Una volta cotti, sgusciare i molluschi lasciandone qualcuno con il guscio e tenerli da parte per decorare alla fine il piatto.
Filtrare, raccogliere e mettere da parte il liquido di cottura, che poi servirà nella preparazione. A questo punto, pulire i calamari e tagliarli a pezzetti. Successivamente pulire anche i gamberi, tenendo da parte testa e carapace che serviranno per preparare il fumetto, che va lasciato bollire per circa un quarto d’ora in un pentolino con acqua, un po’ di sedano e un po’ di cipolla. A questo punto filtrare il liquido e tenere anche questo da parte.
In un tegame, infine, lasciar soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio di oliva e aggiungere i pomodorini, tagliati in quattro, i calamari e i gamberi. A questo punto sfumare con i liquidi precedentemente messi da parte e cuocere il condimento per circa 15 minuti. Una volto cotto il sugo, unire cozze e vongole già cotte.
In una pentola con abbondante acqua salata, cuocere gli scialatielli e scolarli qualche minuto prima del termine della cottura, versarli nel tegame e completare la cottura a fuoco vivo, lasciando asciugare l’acqua in eccesso.
Servire con una spolverata di prezzemolo e guarnire con i frutti di mare non sgusciati che avevamo tenuto da parte all’inizio.
Curiosità:
Gli scialatielli, formato di pasta tipico della costiera amalfitana, nascono nel 1978 dallo chef Enrico Cosentino. Riconosciuti poi come prodotto agroalimentare della tradizione campana, possono essere preparati con o senza uova: il condimento classico è a base di frutti di mare.
Piatto tipico sia dei migliori ristoranti di pesce sia delle belle tavolate napoletane.
Il nome deriva, molto probabilmente, da due parole della lingua napoletana: scialare (godere) e tiella (padella).Sono tradizionalmente fatti a mano ma vengono venduti anche come formato di produzione industriale, l’importante che siano di pasta fresca.
Cantine del Taburno
Intervista a Giovanni Esposito
Come e quando nasce la sua cantina
La nostra è una cantina che nasce a Foglianise, in provincia di Benevento nel 1972 e ad oggi è uno dei rami del consorzio agrario provinciale di Benevento. Non ci sono vigneti di proprietà, tuttavia, da sempre, selezioniamo le uve dai principali crus che offre il terroir, vigneti a piede franco, vendemmie di Falanghina fino a 700 metri di altezza sul livello del mare, attivando una vera e propria manovra economica sul territorio. Cerchiamo cioè sia di tutelare il settore agricolo sia di dare un forte slancio all’enogastronomia ed al turismo locale.
Quante bottiglie producete
Circa un milione di bottiglie, posizionate sul mercato italiano ed estero, facendo in modo di offrire il prodotto ad un prezzo che non va a svilire nè il territorio né chi conferisce uva. In totale sono 22 referenze tra spumanti, grappe e vini fermi tra bianchi, rossi e rosato.
Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato
Sicuramente abbiamo un terroir che preserva l’autoctono. Inoltre, avvalendoci della cooperativa dei viticoltori composta da circa 300 famiglie e un patrimonio vitivinicolo di quasi 600 ettari, abbiamo la possibilità e stiamo già lavorando a progetti di camping in aree biologiche, collaboriamo con B&B, percorsi enoturistici in moto grazie a partner locali che organizzano dai veri e propri tour per chi viaggia su due ruote dando uno slancio a questo settore che al momento è inarrestabile, nonostante il covid.
Cioè non è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza Covid-19. Le visite in cantina sono ancora permesse
Certamente abbiamo adottato distanziamento sociale e punti di ritrovo su rooftop naturali ma direi che la pandemia ha rivoluzionato i mercati e il modo di consumare vino. Tanti gap tra produttori si sono accorciati, abbiamo mutato le nostre degustazione che normalmente venivano effettuate sul posto oppure nelle fiere di settore come al prowein oppure al vinitaly; ora invece ci si affida a Zoom con conference call. Si organizzano riunioni dove partecipano parte dei principali importatori ed i loro migliori clienti che gestiscono e-commerce e circuiti di distribuzione. Stessa cosa che facciamo per i clienti che acquistano per corrispondenza, offriamo un wine tasting “sommelier on air”, guidandoli in una degustazione streaming. Il consumo di vino cresce maggiormente tra le mura domestiche, credo che le enoteche in alcuni casi stiano apprezzando e coccolando i loro clienti, visto le chiusure dei ristoranti. E lo dico da appassionato di vino che compra in enoteca.
Ci dica allora quale è il vino che consigliate e a quale piatto abbinarlo
Bene restare tra montagna e collina, uovo fritto con tartufo e sicuramente bere falanghina per accompagnare il piatto. Il nostro Cesco dell’Eremo va benissimo però anche con una tartare di crudo.
Cantine del Taburno | Consorzio Agrario Provinciale di Benevento | Via Sala 19, Foglianise (BN) | Tel. 0824 878341 | Indirizzo mail:info@cantinadeltaburno.it
