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Cantine degli Asroni

Intervista a Cristina Varchetta

Come e quando nasce la sua cantina

Era il 1892 quando Vincenzo Varchetta, decise di rafforzare la propria attività, convinto che i tempi fossero maturi per trasformare il piacere di produrre vino in una fiorente attività commerciale. Contributo decisivo fu dato dal figlio Giovanni, il quale, appena rientrato dalla seconda guerra mondiale, riuscì a trasformare in concretezza i sogni del padre. “Don Giovanni”, esperto conoscitore di ogni angolo visitato della Campania, infuse ai figli e ai nipoti tutta la passione e le competenze accumulate negli anni.

Attraverso la storia di quattro generazioni, la famiglia fonda, nel 1999, l’attuale azienda CANTINE ASTRONI, impegnandosi in un progetto di tutela e valorizzazione dell’ampelografia campana e soprattutto flegrea. L’attenzione è concentrata principalmente sui vitigni autoctoni pre fillosserici (a piede franco): Falanghina e Piedirosso dei Campi Flegrei.

L’azienda si erige sulle pendici esterne del cratere degli Astroni, tra Napoli e Pozzuoli, un tempo riserva di caccia Borbonica ed oggi oasi naturale WWF Italia.

Quante bottiglie producete 

Ad oggi Cantine Astroni produce 150.000 bottiglie su 25 ettari vitati di cui 15 ettari di proprietà la parte restante in conduzione, divisa su 11 etichette. Inoltre  le nostre vigne,  sono ubicate tutte  nel comune di Napoli; ed infatti Napoli dopo Vienna e la seconda città Europea con più ettari vitati. Possiamo affermare di essere un’azienda metropolitana. Attualmente  la parte agronomica enologica è affidata alla quarta generazione della famiglia:  Gerardo Vernazzaro e Vincenzo Varchetta.

Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato

Prima di poter  parlare delle caratteristiche dei terreni  Flegrei bisogna fare prima un  breve excursus sull’aspetto geologico della zona. 

Iniziamo col dire che i Campi Flegrei sono una vasta area di origine vulcanica situata a nord-ovest della città di Napoli. Si tratta di una zona dalla struttura singolare: non un vulcano dalla forma di cono troncato ma una vasta depressione o caldera, ampia circa 12x15km2.
Nel 1538 si è verificata l’ultima eruzione che, pur essendo fra le minori dell’intera storia eruttiva dei Campi Flegrei, ha interrotto un periodo di quiescenza di circa 3000 anni e, nel giro di pochi giorni, ha dato origine al cono di Monte Nuovo, alto circa 130 m. Da allora, l’attività ai Campi Flegrei è caratterizzata da fenomeni di bradisismo, attività fumarolica ed idrotermale localizzata nell’area della Solfatara.
La storia eruttiva dei Campi Flegrei è dominata dalle eruzioni dell’Ignimbrite Campana e del Tufo Giallo Napoletano. Questi eventi sono stati così violenti che i volumi di magma prodotti e la velocità con cui sono stati emessi hanno causato collassi e originato caldere. Per questo, la forma dell’area è quella di un semicerchio bordato da numerosi coni e crateri vulcanici. Nella zona sono infatti riconoscibili diverse aree soggette ad un vulcanismo di tipo secondario, come fumarole e sorgenti termali. In particolare, nell’area della Solfatara si verificano manifestazioni gassose mentre le località di Agnano, Pozzuoli, Lucrino sono note per le acque termali.
Il fenomeno di bradisismo che caratterizza l’area consiste in un lento movimento di sollevamento e abbassamento del suolo. Le fasi di abbassamento, che attualmente rappresentano la condizione normale, sono asismiche e sono caratterizzate da bassa velocità. Le fasi di sollevamento, presentano invece maggiore velocità del moto del suolo e sono accompagnate da intensa attività sismica locale. L’ultima crisi bradisismica si è verificata nel 1983. 

Il clima dell’area flegrea è tipicamente mediterraneo, con inverni miti ed estati calde e secche. Le precipitazioni si concentrano principalmente nel periodo autunnale e primaverile. La fascia costiera è caratterizzata da temperature miti tutto l’anno. Le temperature giornaliere medie sono di circa 14°C nel periodo invernale e di 28°C nel periodo estivo. Le condizioni pedoclimatiche favorevoli pur nella loro estrema variabilità favoriscono la produzione di vini di ottimo livello qualitativo e nelle migliori annate di superbe interpretazioni. Il clima tipicamente mediterraneo e la qualità dei terreni sottili e sciolti, caratterizzano un territorio unico. Infatti il suolo ricchissimo di sali potassici e franco- sabbiosi sono elementi indispensabili per tracciare un profilo sensoriale.

Come  è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza Covid-19, le visite in cantina sono ancora permesse 

L’emergenza Covid-19 per quanto ci riguarda ha cambiato in primis il tipo di turista/ enoappassionato, in quanto le visite sono prettamente per Italiani.  Noi per scelta aziendale per non spaventare ulteriormente enoturista cerchiamo di fare viste a gruppo familiare o di amici, anche se il vecchio decreto consentiva gruppi di 10 persone. 

L’aspetto sicuramente interessante di questa situazione ha portato l’italiano a conoscere le realtà locali e questo è bellissimo per chi lavora per la valorizzazione del proprio territorio.

Ci dica allora quale è il vino che consigliate e a quale piatto abbinarlo

Uno dei vini  più rappresentativi della cantina  e  dell’areale napoletano/ flegreo è il Piedirosso con l’etichetta Colle Rotodella, vincitrice dei tre bicchieri gambero rosso 2021. Il Piedirosso è un vitigno autoctono campano presente nella regione da tempo immemorabile e con estensioni inferiori solo all’Aglianico. È conosciuto con il nome dialettale “Per’ e palummo” che descrive una caratteristica morfologica del rachide che vede i pedicelli dei chicchi colorati di rosso come quelli di una zampa di colombo.
Il vitigno è molto vigoroso, con maturazione medio-tardiva nei primi 20 giorni di ottobre. Le rese sono nella media o basse, ma costanti. È molto concentrata in zuccheri con acidità media. Presenta grappoli di dimensioni medio-grandi, a forma piramidale e a spargolo. I chicchi sono di media grandezza, sferici, con alte concentrazioni di pruina sulla spessa buccia di colore rosso-violaceo.
Il vitigno trova la sua massima espressione in terreno vulcanico e quindi l’area maggiormente rappresentativa è la zona del Napoletano. 

Il piatto con cui lo abbinerei è sicuramente ad un piatto della tradizione napoletana: ”i polipetti alla luciana”. Questo piatto è legato ai pescatori del quartiere Santa Lucia, a questo borgo marinaio di Napoli. Ho scelto questo abbinamento in quanto, questo piatto, ha due sapori preponderanti la dolcezza del pomodoro, incontra la consistenza sapida del polipetto.

Cantine degli Astroni | Via Sartania,48

Tel +39 081 5884182

Indirizzo mail: info@cantineastroni.com

Scialatielli tutto mare

Ingredienti per 6 persone:

800 gr. di scialatielli (di pasta fresca)

500 gr. di cozze

500 gr. di vongole o lupini

500 gr. di gamberi 

300 gr. di calamari

300 gr. di pomodorini freschi 

1 spicchio di aglio

Prezzemolo q.b. 

Sale q.b.

Pepe q.b.

Olio evo q.b.

Preparazione:

Per prima cosa lavare e pulire bene i molluschi, e poi adagiarli in un tegame e coprirli con un coperchio. Lasciare che si aprano spontaneamente a fuoco medio-basso.  

Una volta cotti, sgusciare i molluschi lasciandone qualcuno con il guscio e tenerli da parte per decorare alla fine il piatto. 

Filtrare, raccogliere e mettere da parte il liquido di cottura, che poi servirà nella preparazione. A questo punto, pulire i calamari e tagliarli a pezzetti. Successivamente pulire anche i gamberi, tenendo da parte testa e carapace che serviranno per preparare il fumetto, che va lasciato bollire per circa un quarto d’ora in un pentolino con acqua, un po’ di sedano e un po’ di  cipolla. A questo punto filtrare il liquido e tenere anche questo da parte.   

In un tegame, infine, lasciar soffriggere uno spicchio d’aglio con l’olio di oliva e aggiungere i pomodorini, tagliati in quattro, i calamari e i gamberi. A questo punto sfumare con i liquidi precedentemente messi da parte e cuocere il condimento per circa 15 minuti. Una volto cotto il sugo, unire cozze e vongole già cotte.

In una pentola con abbondante acqua salata, cuocere gli scialatielli e scolarli qualche minuto prima del termine della cottura, versarli nel tegame e completare la cottura a fuoco vivo, lasciando asciugare l’acqua in eccesso.

Servire con una spolverata di prezzemolo e guarnire con i frutti di mare non sgusciati che avevamo tenuto da parte all’inizio.

Curiosità:

Gli scialatielli, formato di pasta tipico della costiera amalfitana, nascono nel 1978 dallo chef Enrico Cosentino. Riconosciuti poi come prodotto agroalimentare della tradizione campana, possono essere preparati con o senza uova: il condimento classico è a base di frutti di mare.

Piatto tipico sia dei migliori ristoranti di pesce sia delle belle tavolate napoletane.

Il nome deriva, molto probabilmente, da due parole della lingua napoletana: scialare (godere) e tiella (padella).Sono tradizionalmente fatti a mano ma vengono venduti anche come formato di produzione industriale, l’importante che siano di pasta fresca.

Scrigno di farina di ceci al gusto sacher

di Viviana Musazzi

Chi l’ha detto che un buon dolce deve per forza essere pieno di burro e panna per essere buono?

In questo periodo di sedentarietà forzata è importante pensare a mangiare bene in tutti i sensi, quindi via libera alla fantasia ed al gusto ma senza esagerare con i grassi.

Questa ricetta vi consente di continuare a mangiare i dolci senza sentirvi troppo in colpa, come? Basta seguire questi semplici consigli:

· Scrigno di frolla di ceci senza burro;

· Composta di albicocche: se non la trovate potete sostituirla con la classica marmellata;

· Ganache al cioccolato fondente: ma anche questa con il trucco… solo panna vegetale.

Informazioni utili:

Tempo di preparazione: 1 ora

Tempo di riposo: almeno 1 ora

Tempo di cottura: 20 minuti

Porzioni: 8

Difficoltà: media

Metodo di cottura: forno

Ingredienti per la frolla di ceci:

· 100 gr Farina di Ceci;

· 65 gr Farina tipo 0 (se preferite potete sostituirla anche con la 00);

· 70 gr Zucchero;

· 30 gr Uovo medio;

· 1/4 Limone (solo scorza);

· 50 ml Olio di Girasole

· 3 gr Lievito chimico per dolci in polvere;

· 35 ml Acqua;

· 1 pizzico Sale fino.

Ingredienti per la ganache al cioccolato fondente:

· 70 gr Cioccolato fondente;

· 90 gr Panna vegetale.

Ingredienti per assemblare lo scrigno di ceci alla sacher:

· 100 gr composta di Albicocche;

· 1 fiocco in pasta di zucchero (facoltativo).

Strumenti necessari:

· Planetaria frusta K e frusta filo;

· Mattarello;

· Tappetino in silicone decorato;

· Palline in argilla;

· Ring microforato diametro 15 cm.

Preparare la frolla di ceci:

Versare nella planetaria l’uovo, il sale, lo zucchero, l’olio e l’acqua, montare a velocità media con la frusta a filo per qualche minuto.

Setacciare la farina di ceci con la farina tipo 0 ed il lievito.

Aggiungere le farine e la scorza di limone al composto montato, amalgamare con la frusta K fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, se fosse troppo morbida aggiungere un po’ di farina.

Formare una pallina, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero a +4° C per almeno un’ora.

Preparare lo scrigno:

Stendere la frolla dello spessore di 5 mm, rivestire il ring microforato, bucherellare il fondo.

Stendere la restante pasta dello spessore di 5 mm, infarinare leggermente, appoggiare il tappetino di silicone, passare il mattarello per imprimere il disegno, ritagliare un disco da 15 cm di diametro.

Mettere in frigorifero 15 minuti, nel frattempo preriscaldare il forno a 170° C.

Abbassare il forno a 160° C, riempire il ring con le palline di argilla e cuocere per 20 minuti.

Preparare la ganache al cioccolato fondente:

Tritare finemente il cioccolato fondente.

Scaldare la panna vegetale, quando sfiora il bollore versarla sul cioccolato fondente e farlo sciogliere con una frusta.

Far raffreddare.

Assemblare lo scrigno alla sacher:

Versare la composta di albicocche sul fondo dello scrigno e livellare.

Versare la ganache sopra la composta di albicocche e livellare, chiudere lo scrigno con il coperchio e fissarlo con un nastro di pasta di zucchero.

Non mi resta che augurarvi Buon appetito.Pasticci Fatati

Non mi resta che augurarvi Buon appetito.

Pasticci Fatati

https://blog.giallozafferano.it/pasticcifatati/

Il CANCELLIERE

Intervista a Claudio Panetta

Come e quando nasce la sua cantina

La prima bottiglia in commercio per l’Azienda Vitivinicola “Il Cancelliere” risale al 2005 anche se l’Azienda Agricola della famiglia esiste dalla fine del secolo diciannovesimo. Siamo stati conferitori di grandi cantine Irpine per molti anni fino a quando abbiamo deciso di cominciare l’attività di commercializzazione dei vini proprio nel 2005. Da allora, in maniera incrementale, abbiamo cominciato a vinificare quantità sempre maggiori delle uve da noi prodotte, fino ad arrivare all’annata 2012 nella quale per la prima volta abbiamo vinificato tutta la nostra produzione. Pratichiamo un’agricoltura consapevole e rispettosa del territorio ed abbiamo la certificazione biologia sia per le uve, ed altre colture presenti in azienda, sia per l’imbottigliamento. Facciamo parte dell’associazione VinNatur, prima associazione di Vignaioli Artigianali/Naturali d’Italia, che riunisce al suo interno tutte quelle Aziende che aderiscono al loro protocollo che prevede il non utilizzo di sostanze chimiche né in vigna né in cantina e per il quale vengono effettuati controlli periodici, sui residui dei pesticidi, per verificare la salubrità della propria produzione.

Quante bottiglie producete

Attualmente produciamo circa 30.000 bottiglie all’anno divise in 4 tipologie: “Vendemmia” Campania Aglianico IGP, “Gioviano” Irpinia Aglianico DOP, “Nero Né” Taurasi DOP ed il “Nero Né Riserva” Taurasi DOP.

Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato. 

I suoli di Montemarano sono a maggioranza di argilla e calcare con un residuo di cenere vulcanica e questo particolare terreno, associato al clima continentale presente nelle nostre zone, rende  i vini potenti, strutturati e molto adatti al lungo invecchiamento.

Come è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza Covid-19. Le visite in cantina sono ancora permesse? 

Al momento le visite in cantina sono permesse anche se, sempre nel rispetto di tutte le regole vigenti, vanno contingentate e prenotate in anticipo.

Ci dica quale è il vino che consigliate e a quale piatto abbinarlo.Tutti i vini di questa zona sono particolarmente adatti alla cucina tipica Irpina, con piatti a base di carne, formaggi stagionati e selvaggina. A questi piatti si potrebbe abbinare sia un Gioviano sia un Nero Né.

l Cancelliere Az. Vitivinicola | Contrada Iampenne 45 – 83040 Montemarano AV

www.ilcancelliere.it

+39 3496525339

Delizie Napoletane

Spaghetti pesce spada, pistacchi e scorza di limone

Ingredienti:

-400 gr. di spaghetti

-300 gr. di pesce spada a cubetti

-50 gr. di pistacchi tritati

-La scorza di 1 limone

-1 spicchio di aglio

-Erbe aromatiche: menta e basilico

-Olio extravergine di oliva 

-Sale e pepe

Preparazione:

In una ciotola raccogliere la scorza di limone grattugiato, i pistacchi tritati grossolanamente e le erbe aromatiche e tenere il trito da parte. 

Lessare gli spaghetti in acqua abbondante salata e, nel frattempo, in una padella antiaderente fare soffriggere l’olio con lo spicchio di aglio e poi unire il pesce spada tagliato a cubetti. Lasciarlo insaporire per qualche minuto e aggiungere sale e pepe. A questo punto versare in padella gli spaghetti al dente, mantecandoli, se necessario,  con un po’ d’acqua di cottura, unire poi il condimento a base di limone, pistacchi ed erbe aromatiche.

Trasferire la pasta in un bel piatto da portata e il successo è assicurato! 

Ricetta ideale e fresca dopo le “abbuffate” natalizie, èun primo piatto veloce, dal sapore fresco e delicato, che vi farà ricredere del fatto che cucinare il pesce sia complicato e laborioso. Piatto di grande effetto, ideale per un pranzo della domenica o per un’improvvisata e, sofisticata, spaghettata tra amici.

Delizie Napoletane | Gli Struffoli

Ingredienti:

5 uova

500 gr. di farina 00

30 gr. di burro

1 cucchiaio di zucchero

1 pizzico di sale

1 tazzina da caffè di liquore Strega

Olio di semi di arachidi

Per il condimento:

350 gr. di miele

1 cucchiaio di zucchero

Succo di 1 arancia

Confettini colorati, scorzetta d’arancia e cedro candito

Preparazione:

Disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova, il burro a temperatura ambiente, lo zucchero il sale e il liquore.

Impastare fino ad ottenere una pasta di media consistenza (se necessario aggiungere un altro po’ di farina), lasciare riposare l’impasto per una mezzoretta. 

Staccare un pezzo di pasta alla volta, arrotolarla formando tanti bastoncini più sottili di un dito mignolo, tagliarli a tocchetti di circa mezzo centimetro di lunghezza e disporli sulla spianatoia infarinata. Friggerli, poi, poco per volta, in una padella calda con olio ben caldo a fuoco moderato, finché non saranno biondi, a quel punto bisogna sgocciolarli bene. In un tegame largo sciogliere il miele, lo zucchero e il succo di arancia, lasciar bollire e poi abbassare la fiamma. Versare gli struffoli e mescolare bene in modo che si ricoprano uniformemente di miele.

Versarli in un piatto rotondo e con le mani bagnate di acqua fresca, modellare gli struffoli rapidamente dando la forma di una ciambella compressa, subito dopo spargere sopra i confettini colorati, detti “diavolilli” e decorare con il resto dei canditi tagliati a listarelle. Gli struffoli si conservano per una settimana e anche più.

Un po’ di storia:

Gli struffoli sono i dolci più napoletani che ci siano, al pari della pastiera e del babà.

Ma chi li ha inventati? Non i napoletani pare, bensì i Greci, che li portarono in città al tempo di Partenope. Non a caso, il nome struffolo deriverebbe proprio dal greco “Strongoulos”.

Un tempo, a Napoli venivano preparati nei conventi dalle suore e donati in dono a Natale alle famiglie nobili che si erano distinte in opere di carità. Oggi durante le feste natalizie non mancano nelle case dei napoletani. I più bravi li preparano in casa: il procedimento è un po’ lungo ma ne vale la pena!

Timballo di pasta ricoperto di melanzane

Ingredienti:

1 kg di melanzane a fette 

2 melanzane a funghetti  

250 gr di provola o fior di latte

600 gr di pasta (bucatini o mezzi ziti)

Salsa q.b. 

Parmigiano e basilico q.b.

1 uovo 

Stampo dal diametro di 26-28 cm

Preparazione:

Tagliare a fette le melanzane e friggerle, un paio invece tagliarle a funghetti e friggerli.

Preparare una salsa di pomodoro (si può scegliere tra pelato o passato) con olio, uno spicchio di aglio e basilico. Foderare poi uno stampo per ciambella con le fette di melanzane fritte. Lessare la pasta (a scelta tra bucatini o mezzi ziti spezzati) e scolarla a metà cottura, condirla poi con la salsa, le melanzane a funghetti, i cubetti di provola o di fior di latte, basilico, parmigiano e un uovo sbattuto. 

A questo punto versare nello stampo rivestito di melanzane e coprire con salsa di pomodoro e fette di melanzane se saranno avanzate. 

Cuocere in forno a 160° per 30/40 minuti. A cottura ultimata lasciare rassodare per un po’ e capovolgere il timballo su un piatto da portata.

Per chi lo desidera, si può guarnire con pomodorini e basilico.

Gnocchi di susini alla triestina “rivisitati” da Paulette

di Paola Lunghini

Gli gnocchi di susine sono un primo piatto tradizionale della cucina popolare friulana. A Trieste la ricetta è stata nei secoli rivisitata, nobilitandola : lì si chiamano “gnocchi di susini”. Io l’ho ulteriormente rivisitata, così : 

Ingredienti per 4 persone :

– 300 gr di patate a “pasta bianca”

– 1 uovo

– 250 gr di farina 

– sale q.b.

– 50 gr di burro fuso

– 1 noce abbondante di burro

– 8 susine mature 

– 3 cucchiai di pane grattugiato finissimo 

– cannella in polvere 

– 1 cucchiaio di zucchero

– 1 bicchiere di marsala secco

– qualche foglia di menta (per decorare)

Preparazione :

Sbucciate le patate, lavatele e fatele cuocere fino a farle ammorbidire. A cottura ultimata schiacciatele finemente con lo schiacciapatate e fatele raffreddare.

Impastate le patate schiacciate e ormai fredde con il burro fuso, l’uovo sbattuto, la farina e il sale. Lavorate bene in modo da amalgamare il tutto e se l’impasto risulta troppo “molle” aggiungete un altro po’ di farina.

Coprite la “palla” con un panno e fate riposare per un’oretta a temperatura ambiente. Intanto lavate le susine, tagliatele a metà ed eliminate i noccioli.

In un padellino fate tostare leggermente (e con molta attenzione per non bruciarlo) il pane grattugiato, insieme allo zucchero e alla cannella (la chiamerò “panatura”).

Riprendete l’impasto e dividetelo in 16 palline circa delle stesse dimensioni. Schiacciatele, formando dei dischetti e al centro di ogni dischetto mettete mezza susina rivolta con la polpa verso l’alto. Distribuite sulle susine un po’ di “panatura” e avvolgete il tutto con la pasta in modo da formare gli gnocchi, premendo ben bene : devono stare assolutamente chiusi ! Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua leggermente salata fino a quando verranno a galla e distribuiteli nelle fondine.

Intanto che gli gnocchi si decidono a salire (ci vorranno sei/otto minuti circa) prendete il padellino ut supra e alla “panatura” rimasta aggiungete la noce di burro e il marsala, mescolate rapidamente e fate raddensare.

Versate la salsa così ottenuta sugli gnocchi, decorate con la menta e servite subito !

Linguine con “cucuzzielli” alla milanese ovvero alla «vado di fretta»

di Paola Lunghini

Ingredienti per quattro persone:

– 3 zucchine di media grandezza 

– 1 cipolla bianca

– 1 noce di burro

– un velo d’olio 

– 2 tuorli d’uovo

– formaggio grana grattugiato, abbondante 

– 1 bicchiere di vino bianco secco

– sale e pepe q.b.

– alcuni fili di erba cipollina (per decorare) 

– 300 gr. di linguine

Preparazione

Sbucciate le zucchine e la cipolla, grattugiatele grossolanamente con l’apposita grattugia per ortaggi e mettetele a cuocere in una pentola dal bordo un po’ alto, insieme al burro, l’olio e metà del vino bianco. Per la cottura basteranno pochi minuti. Aggiustate di sale e pepe e levate dal fuoco.

Intanto in una ciotola battete ben bene i tuorli, il formaggio e il resto del vino: il composto deve risultare fluido. 

Intanto cuocete le linguine in acqua abbondante ma poco salata – “al dente” vi ci vorranno meno di dieci minuti -, scolatele e versatele nella pentola delle zucchine (che avrete rimesso sul fuoco a riscaldare), mescolando energicamente a fuoco basso per un minuto. Rovesciateci sopra il composto della ciotola, amalgamando morbidamente. 

Un altro minuto. 

Impiattate velocemente, decorate con qualche filo d’erba cipollina e portate in tavola. Per far tutto, ci avrete messo mezz’ora come massimo

Brasato estivo “Gelee”

di Paola Lunghini

Ingredienti  per  4  persone:
– 1 pezzo di magatello  di  vitello (circa 7/8 etti)  
– spago da  cucina  (calcolate sette volte in cm la lunghezza della  carne)
– odori (cipolle di Tropea, sedano dell’ Emilia, carote valdostane) in quantità molto molto  abbondante, tagliati a piccoli tocchetti
– 1 noce  di burro e olio q.b.
– 2 bicchieri di vino rosso a piacere sui 13 gradi e mezzo  
– 3 bicchieri di brodo vegetale (va benissimo un preparato per brodo di quelli normalmente in commercio)
– una spruzzata, ma proprio una spruzzata, di sale (se necessario)
– 1 dado di preparato per gelatina (per 500 gr.)
– Per decorare foglie di basilico q.b.

Preparazione:

Preparate la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Versate il tutto in un contenitore rotondo, lasciate raffreddare un po’ e personalizzate con un paio di cucchiai di salsa di soia. Lasciate raffreddare bene prima di riporlo in frigo (dove dovrà rimanere per diverse ore).
Intanto, legate ben stretto il magatello con lo spago e senza far grovigli (come se doveste fare un arrosto. Se non ne siete capaci, fate fare l’ esercizio dal vostro macellaio, lui sa come si fa…ma non fatevi mettere la “retina”…)

Scaldate leggermente burro e olio in un tegame ben largo e con bordi molto alti, e adagiatevi la carne facendola rosolare leggermente a fuoco bassissimo da ogni parte. Appena appena dorata, togliete il tegame dal fuoco e dopo un paio di minuti aggiungete lentamente un bicchiere di vino, irrorando. Attenzione, perché questa è la parte più delicata: se infatti il vino lo aggiungete mentre la carne ancora cuoce, è facile dobbiate invocare l’ intervento dei pompieri.
Rimettete il tegame sul fuoco, sempre a fiamma bassissima. La rosolatura proseguirà da sola, ma comunque girate la carne un paio di volte. Quando il vino sarà assorbito, aggiungete – secondo la precedente modalità – il secondo bicchiere, sino ad assorbimento completo: la carne avrà raggiunto il bel colore scuretto che deve avere. Tutta questa fase durerà almeno una mezz’oretta.

A questo punto rovesciate nel tegame gli ortaggi a tocchetti (aggiungete un poco d’olio), mescolate velocemente e lasciateli “appassire”, osservandoli attentamente e dicendo «Cipolla di Tropea , guai a te se ti bruci, eh, perché se no non sai cosa ti faccio, ti butto nella spazzatura, umido of course, e nel tegame al tuo posto ci metto la cipolla surgelata del supermercato!!!».
Quando gli ortaggi saranno appassiti, versatevi sopra lentamente tutto il brodo, coprite con un coperchio e rilassatevi. Ogni tanto, date un’ occhiata e una mescolatina.
Dopo un paio almeno d’ ore di fuoco basso, togliete la carne dal tegame e lasciatela raffreddare (anche in frigo, se volete. Per una volta, non manderete in tilt l’equilibrio ecologico dell’ elettrodomestico). Indi, tagliatela a fettine, abbastanza sottili ma non troppo e lasciatela lì.
Prima però, date un’ assaggiatina, per vedere se è “cotta giusta”. Deve risultare tenerissima, da tagliare solo con la forchetta.

Rovesciate allora le verdure in un contenitore adeguato e con il passaverdure manuale, riducete il tutto a una “purea”, ma grossolana: si devono vedere e ancora ben bene i pezzetti di ortaggi. Aggiungete, se necessario, la spruzzatina di sale.
Adagiate il tutto, carne a fettine compresa, nel tegame (ecco perché occorre un tegame bello largo) e rimettete sul solito fuoco basso per ancora una mezz’oretta.
Mettete poi tutto in frigorifero e lasciatelo lì sino a poco prima di cena.

A questo punto togliete dal frigo il contenitore con la gelatina (che sarà già pronta), rovesciatelo su un piatto ben freddo e tagliate la gelatina a spicchi triangolari.
Disponete su ogni piatto alcune fettine di carne, copritele con la purea, e “allegate” qualche spicchio di gelatina. Decorate poi con le foglie di basilico e servite bello fresco.

P.S.: se vi fosse avanzata un po’ di purea, il giorno dopo la potrete utilizzare – riscaldandola e aggiungendovi un po’ di olio – per condirci un bel piatto di gnocchi di patate o un bel piatto di tagliatelle!!