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Pasta e patate con provola al forno…..

…la tradizione in tavola

La pasta e patate è un piatto semplice e genuino, fa parte della tradizione povera ed è un classico della cucina napoletana. La pasta utilizzata è quella mista, poiché anticamente si mettevano insieme i diversi formati di pasta avanzati in dispensa, mentre per insaporire le patate si aggiunge un po’ di pancetta ed in ultimo, la scorza di parmigiano. La vera pasta e patate deve essere “azzeccata”, ovvero ben asciutta: dopo aver aggiunto la pasta al sugo delle patate, infatti, bisogna coccolare la pasta mescolando di continuo, per ottenere un piatto cremoso e ben amalgamato. C’ è chi preferisce la pasta e patate nella versione bianca, chi invece, come me, aggiunge qualche pomodorino per realizzare la versione rossa. Una variante molto diffusa e appetitosa è quella della pasta e patate al forno con l’aggiunta della provola, un’ottima idea se avete tanti ospiti a pranzo, anche perché potrete prepararla in anticipo, ed è quella che vi proponiamo adesso.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr. di pasta mista

750 gr. di patate

1 cipolla ramata di medie dimensioni

5/6 pomodorini

60 gr. di pancetta a dadini

100 gr. di provola

Olio evo q.b.

Sale

Pepe

Parmigiano

Pecorino

Basilico


Preparazione:

Lavate e sbucciate le patate, poi tagliatele a tocchetti. In una pentola sul fuoco fate soffriggere con un po’ d’olio d’oliva la cipolla tritata insieme alla pancetta ed i pomodorini tagliati a metà.

Aggiungete le patate, ricoprite il tutto con acqua, salate e pepate e fate cuocere per 15/20 minuti.

Calate la pasta e ricordate di scolarla a metà cottura.

Mescolatela alle patate sul fuoco aggiungendo un po’ di acqua di cottura, il pepe, il pecorino, il parmigiano ed il basilico.

Versatene una metà in una pirofila precedentemente imburrata aggiungete la provola tagliata a tocchetti, altro parmigiano e ricoprite con il resto della pasta.

Aggiungete altro parmigiano e dei fiocchetti di burro, fate gratinare al forno per circa 15 minuti e buon appetito!

Azienda Agricola San Salvatore 1988

Intervista al Signor Pagano

Viticoltori per nascita o per passione?

La risposta è si per ambedue le ragioni, viticoltori per nascita e per passione. Il Signor Pagano, proprietario dell’azienda San Salvatore, fin da piccolo ha instaurato un legame importante con il mondo del vino, coadiuvando il padre nella produzione, a Boscoreale. Il Signor Pagano ricorda commosso le mattine, quando, prima di andare a scuola, rigirava il mosto nella cantina familiare. La sua vita poi è cambiata, quando, assieme alla famiglia si trasferisce a Paestum, luogo di nascita della madre, e qui inizia la sua importante carriera nel settore alberghiero. E sono proprio i ricordi d’infanzia, il legame e la passione per il proprio territorio che lo spingono ad andare oltre, a ricominciare tutto da capo a cinquant’anni.  Acquista i primi ettari, li innesta, forma un team d’eccezione e costruisce la sua cantina, del tutto all’avanguardia, ad impatto zero, che utilizza per il suo funzionamento esclusivamente l’energia solare e il biogas, creato a partire dal letame delle bufale dell’azienda stessa. D’altronde, la nostra, può essere definita una economia circolare e sostenibile al 100%.  L’azienda oggi ha dato un valore aggiunto al territorio, non solo per la ricchezza che ha generato, ma anche per aver reso ancora più belli, ove possibile, i paesaggi del Cilento, con meravigliose vigne sulle colline accarezzate dalla brezza del mare.

Quante bottiglie producete?

Oggi, produciamo circa 350.000 bottiglie, grazie al duro lavoro, gli importanti investimenti sono rientrati nel giro di poco tempo. La nostra cantina, seppur giovane, ha conquistato un’ampia fetta di fedelissimi consumatori che sono i nostri primi ambasciatori aziendali. Ambasciatori del vino che si produce in questa meravigliosa terra che è il Cilento. Anno dopo anno, il numero di bottiglie che ci vengono domandate cresce esponenzialmente, cerchiamo di ricreare un’offerta adeguata, ma ricordandoci sempre di rispettare i processi per produrre sempre un vino di qualità. Quest’anno abbiamo prodotto 130.000 bottiglie di Vetere, il nostro aglianico rosè, molto richiesto e apprezzato dai nostri clienti. Siamo molto fieri dei risultati che stiamo ottenendo, il nostro intento è quello di continuare ad investire per perfezionare ancora di più il nostro vino e la nostra cantina, impegnarci con costanza nella produzione di vino biologico e biodinamico, e rendere sempre più sostenibile l’intera value chain.

Com’è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza covid19?

Durante la Pandemia abbiamo deciso di creare un nuovo sito e-commerce per la vendita dei nostri vini, abbiamo così migliorato e facilitato la distribuzione dei nostri prodotti e aumentato la nostra presenza nella GDO.

Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato.

Si dice che i grandi vini provengano da grandi terroir, e noi ci riteniamo fortunatissimi perché il clima, la storia, la tradizione, il terreno della nostra terra, ci permettono di creare un vino unico ed eccezionale. Il clima mediterraneo, le importanti escursioni termiche, la brezza del mare che accarezza i nostri vigneti sulle colline, il savoir faire, la cultura e la tradizione tramandataci prima dai greci e poi dai romani, i nostri vitigni, il microclima, il terreno calcareo-argilloso, la tessitura a scheletro, ecco, tutte queste cose, insieme, rendono unico il nostro paesaggio, la nostra terra, la nostra storia e ci permettono di ottenere grandi vini.

Qual è il vino che ci consiglia e ci dica anche a quale piatto abbinarlo.

Quello che possiamo suggerirvi di provare è un matrimonio perfetto tra mozzarella di bufala e il nostro Fiano Pian di Stio Paestum Igp 2019. Un vino biologico, con sentori minerali e fruttati all’olfatto, con una buona sapidità e freschezza che accompagna bene la nostra mozzarella di bufala Campana.

Cantina Moio

Intervista a Bruno Eliseo Moio

Viticoltori per nascita o per passione?

Direi che le due cose sono collegate. Mio padre, Michele Moio nella seconda metà del novecento intuì che il vino rosso ottenuto dalle uve di Primitivo, provenienti dai migliori siti di Mondragone, poteva degnamente essere considerato la versione moderna del vino caro ai romani antichi. Da lì lo slancio per piantare le vigne, curarle e spostare quindi l’attenzione sulla viticoltura per cercare di capire come potesse esprimersi al meglio questo vitigno nelle nostre terre.All’epoca in cui mio padre iniziò, l’attività di cantina era praticamente separata dall’azienda agraria, quando invece anni dopo è arrivato anche in Italia il concetto di terroir francese, si è capita l’importanza sempre maggiore delle vigne e con il progresso tecnico vitivinicolo che avanzava mi sono concentrato prima sulla viticultura e poi sulla cantina.Si può dire che ci siamo nati dentro, che è una passione che ci è stata prima tramandata ed è stata nutrita continuamente facendola sempre di più evolvere ma restando comunque sempre legati alle tradizioni di famiglia.

Quante bottiglie producete?

La produzione sia aggira intorno alle 120.000 bottiglie.

Ci dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la vostra uva in un vino pregiato.

Ci troviamo in prossimità del mare e dunque i nostri suoli sono prevalentemente sabbioso-vulcanici. È rinomata l’elevata fertilità dei suoli vulcanici, ricchi in sali minerali, fosforo, potassio e magnesio. Micro e macro-nutrienti che consentono alla pianta avere un forte vigore della parete vegetativa e una forte produzione che si traduce nel bicchiere con un vino pieno e corposo. L’abbondante fertilità dei suoli dell’areale di Mondragone viene bilanciata dalla presenza di un’ampia percentuale di suoli sabbiosi, notoriamente scarsi in nutrienti. I suoli sabbiosi, inoltre, hanno una grande capacità di drenaggio dell’acqua in eccesso favorendo l’accumulo di zuccheri negli acini.
Questo ci consente di produrre vini potenti e strutturati che, insieme all’alto contenuto di
antociani nelle bucce, sono le due peculiarità del vitigno Primitivo.
In conclusione, i nostri suoli con il clima tipico di queste zone costituiscono un binomio perfetto per la produzione di questo vino caldo e robusto, ottenuto dal Primitivo.

Quale è il vino che consiglia e ci dica anche a quale piatto lo abbinereste?

Le consiglio senza alcun dubbio il Moio 57. È il vino al quale sono più legato perché mi riporta a mio padre. Lui scelse questo nome per la straordinaria vendemmia del 1957, che si ottenne a Mondragone.
Ha un colore rosso rubino, un profumo fruttato con un fondo di spezie e di liquirizia. Al gusto è caratterizzato da una notevole concentrazione ed un ottimo equilibrio. L’abbinamento ideale sono le carni rosse, arrostite, alla brace o con sughi speziati, ma anche la selvaggina, i brasati e gli umidi a lunga cottura. Più in generale piatti con una discreta struttura capaci di sposarsi con questo vino piuttosto corposo.

Gnocchetti di patate alla crema di “lattuga appassita”

di Paola Lunghini

Vi ritrovate dimenticata in frigo una lattuga ormai un po’ appassita e francamente bruttarella, impossibile quindi da portare in tavola come insalata? Non buttatela nell’umido! Fateci una bella cremina con la quale condire gli gnocchetti, secondo le istruzioni sotto. Ricettina semplice, veloce, economica e buonissima: provare per credere.

Ingredienti per quattro persone:

Due confezioni (da 500 gr/cad) di gnocchetti di patate di “produzione industriale/artigianale”, ma di ottima qualità

Una lattuga un po’ appassita, ma ben mondata delle foglie troppo “invecchiate”

Una confezione da 250 ml di latte micro filtrato parzialmente scremato

Un bicchiere di vino bianco

Due spicchi d’aglio (se graditi)

Due cucchiai di formaggio grana grattugiato (o pecorino, vedete voi)

Una noce di burro

Brodo vegetale

Sale e pepe q.b.

Preparazione:

Non mettetevi a confezionare gli gnocchetti con le vostre manine: ci mettereste una vita, vi verrebbero bruttissimi e per giunta vi riempireste di farina sino ai capelli. Credete a me, in commercio si trovano gnocchetti di patate che sono buonissimi e bellissimi, e tutti perfettamente identici. Oltretutto sono comodi: una volta rovesciati in una pentola dove avrete preparato un buon brodo vegetale, in due minuti saranno affiorati, et voilà, metà della cena è già fatta. Mentre il brodo inizia a sobbollire, frullate velocemente la lattuga con il latte e l’aglio, e trasferite la crema così ottenuta in un tegame, che scalderete a fuoco basso, aggiungendo il burro. Rovesciatevi dentro gli gnocchetti (che nel frattempo avrete messo a cuocere nella pentola e saranno affiorati), aggiungete il vino, il formaggio grattugiato, il sale e il pepe q.b., e mescolate morbidamente per un minuto o poco più.Nota: se la lattuga ut supra dispone ancora di qualche foglia larga e “decente”, usatele per “foderare” a mo’ di petali la zuppiera che porterete in tavola…