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Cantine Fontanavecchia
Intervista a Libero Rillo
Dott. Rillo, come e quando nasce la sua cantina
Le storiche cantine Fontanavecchia sono un vero e proprio tempio dedicato al vino, al duro lavoro dell’uomo, all’incanto dei lenti e delicati riti che da generazioni intessono la vita di una famiglia di vignaioli. Sono state costruite dal capostipite della famiglia Rillo a partire dal XIX secolo e poi, con il tempo, sono state ristrutturate e ingrandite. Oggi rappresentano una realtà vitivinicola di spicco nel territorio campano, l’azienda Fontanavecchia si sviluppa nell’omonima contrada di Torrecuso, in provincia di Benevento su una superficie di 20 ettari. Nella gestione, sono affiancato, assieme a mio fratello Giuseppe, dalla preziosa esperienza di nostro padre Orazio.
Un’azienda di famiglia, quante bottiglie producete
Centottantamila
Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato
Il nostro è un territorio molto particolare adatto a produrre vini, sia bianchi sia rossi, è una terra di spessore con un forte carattere e particolare tipicità.
Noi diciamo sempre: “Il mio vino ha carne ed ossa e pelle che è profumata di memoria, sapore che avvolge le lingue e risveglia la parola, il mio vino è sangue di questa terra e questa terra è tutto ciò che ho dentro”.
Come è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza Covid-19? Le visite in cantina sono ancora permesse?
Al momento non sono permesse, ma restano comunque uno strumento molto valido per far conoscere i propri vini e le proprie filosofie aziendali. Speriamo di riprenderle quanto prima, appena non saremo più zona rossa. Siamo una cantina molto grande, con grandi spazi aperti pertanto le visite, se contingentate, potranno riprendere in sicurezza non appena sarà consentito.
Recentemente avete ottenuto un importante riconoscimento dall’Associazione Italiana Sommelier, di quale vino si tratta e ci dica anche a quale piatto abbinarlo.
E’ un riconoscimento che ci riempie di orgoglio. Si tratta di Vigna Cataratte – Aglianico del Taburno Riserva DOCG 2015. A mio parere, l’abbinamento perfetto è con un caciocavallo del nostro Sannio stagionato almeno per quindici o meglio ancora diciotto mesi. I nostri vini raccontano, da sempre, una storia di paziente lavoro svolto per ottenere un unico obiettivo: l’eccellente qualità. Per questo motivo tutte le fasi di lavoro: dalle attività in vigna alla vinificazione fino all’imbottigliamento sono svolte con passione e scrupolosità per favorire e condurre all’eccellenza l’identità e la peculiarità che ciascun vitigno sa esprimere.
Info e Contatti
Via Fontanavecchia 82030 Torrecuso (BN) www.fontanavecchia.info tel. 0824876275
Timballo di pasta ricoperto di melanzane
Ingredienti:
1 kg di melanzane a fette
2 melanzane a funghetti
250 gr di provola o fior di latte
600 gr di pasta (bucatini o mezzi ziti)
Salsa q.b.
Parmigiano e basilico q.b.
1 uovo
Stampo dal diametro di 26-28 cm
Preparazione:
Tagliare a fette le melanzane e friggerle, un paio invece tagliarle a funghetti e friggerli.
Preparare una salsa di pomodoro (si può scegliere tra pelato o passato) con olio, uno spicchio di aglio e basilico. Foderare poi uno stampo per ciambella con le fette di melanzane fritte. Lessare la pasta (a scelta tra bucatini o mezzi ziti spezzati) e scolarla a metà cottura, condirla poi con la salsa, le melanzane a funghetti, i cubetti di provola o di fior di latte, basilico, parmigiano e un uovo sbattuto.
A questo punto versare nello stampo rivestito di melanzane e coprire con salsa di pomodoro e fette di melanzane se saranno avanzate.
Cuocere in forno a 160° per 30/40 minuti. A cottura ultimata lasciare rassodare per un po’ e capovolgere il timballo su un piatto da portata.
Per chi lo desidera, si può guarnire con pomodorini e basilico.
Gnocchi di susini alla triestina “rivisitati” da Paulette
di Paola Lunghini
Gli gnocchi di susine sono un primo piatto tradizionale della cucina popolare friulana. A Trieste la ricetta è stata nei secoli rivisitata, nobilitandola : lì si chiamano “gnocchi di susini”. Io l’ho ulteriormente rivisitata, così :
Ingredienti per 4 persone :
– 300 gr di patate a “pasta bianca”
– 1 uovo
– 250 gr di farina
– sale q.b.
– 50 gr di burro fuso
– 1 noce abbondante di burro
– 8 susine mature
– 3 cucchiai di pane grattugiato finissimo
– cannella in polvere
– 1 cucchiaio di zucchero
– 1 bicchiere di marsala secco
– qualche foglia di menta (per decorare)
Preparazione :
Sbucciate le patate, lavatele e fatele cuocere fino a farle ammorbidire. A cottura ultimata schiacciatele finemente con lo schiacciapatate e fatele raffreddare.
Impastate le patate schiacciate e ormai fredde con il burro fuso, l’uovo sbattuto, la farina e il sale. Lavorate bene in modo da amalgamare il tutto e se l’impasto risulta troppo “molle” aggiungete un altro po’ di farina.
Coprite la “palla” con un panno e fate riposare per un’oretta a temperatura ambiente. Intanto lavate le susine, tagliatele a metà ed eliminate i noccioli.
In un padellino fate tostare leggermente (e con molta attenzione per non bruciarlo) il pane grattugiato, insieme allo zucchero e alla cannella (la chiamerò “panatura”).
Riprendete l’impasto e dividetelo in 16 palline circa delle stesse dimensioni. Schiacciatele, formando dei dischetti e al centro di ogni dischetto mettete mezza susina rivolta con la polpa verso l’alto. Distribuite sulle susine un po’ di “panatura” e avvolgete il tutto con la pasta in modo da formare gli gnocchi, premendo ben bene : devono stare assolutamente chiusi ! Fate cuocere gli gnocchi in abbondante acqua leggermente salata fino a quando verranno a galla e distribuiteli nelle fondine.
Intanto che gli gnocchi si decidono a salire (ci vorranno sei/otto minuti circa) prendete il padellino ut supra e alla “panatura” rimasta aggiungete la noce di burro e il marsala, mescolate rapidamente e fate raddensare.
Versate la salsa così ottenuta sugli gnocchi, decorate con la menta e servite subito !
Linguine con “cucuzzielli” alla milanese ovvero alla «vado di fretta»
di Paola Lunghini
Ingredienti per quattro persone:
– 3 zucchine di media grandezza
– 1 cipolla bianca
– 1 noce di burro
– un velo d’olio
– 2 tuorli d’uovo
– formaggio grana grattugiato, abbondante
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– sale e pepe q.b.
– alcuni fili di erba cipollina (per decorare)
– 300 gr. di linguine
Preparazione
Sbucciate le zucchine e la cipolla, grattugiatele grossolanamente con l’apposita grattugia per ortaggi e mettetele a cuocere in una pentola dal bordo un po’ alto, insieme al burro, l’olio e metà del vino bianco. Per la cottura basteranno pochi minuti. Aggiustate di sale e pepe e levate dal fuoco.
Intanto in una ciotola battete ben bene i tuorli, il formaggio e il resto del vino: il composto deve risultare fluido.
Intanto cuocete le linguine in acqua abbondante ma poco salata – “al dente” vi ci vorranno meno di dieci minuti -, scolatele e versatele nella pentola delle zucchine (che avrete rimesso sul fuoco a riscaldare), mescolando energicamente a fuoco basso per un minuto. Rovesciateci sopra il composto della ciotola, amalgamando morbidamente.
Un altro minuto.
Impiattate velocemente, decorate con qualche filo d’erba cipollina e portate in tavola. Per far tutto, ci avrete messo mezz’ora come massimo
“Potage Parmentier” secondo Paulette
di Paola Lunghini
Ovvio che i cugini francesi, inventori del “Potage Parmentier”, non condivideranno. Non me ne importa nulla , io la faccio a modo mio. Più semplice, leggera e, per quanti l’hanno assaporata, pure più buona, forse.
Ingredienti per quattro persone :
quattro patate di media grossezza, preventivamente lessate e pelate
un fascio di porro, preventivamente lessato
una manciata abbondante di formaggio parmigiano/reggiano grattugiato
mezzo litro abbondante di brodo vegetale (fatto anche con un dado di ottima qualità)
quatto spicchi d’aglio sott’olio
erba cipollina tritata di fresco
sale e pepe qb
Per accompagnare, qualche fettina sottile di pane tipo baguette.
Preparazione :
Frullate separatamente quando freddi il porro tagliato a pezzetti e le patate tagliate a tocchetti con il brodo vegetale e l’aglio.
Fate attenzione, perché il porro frullato va via liscio, ma le patate – ancorché frullate – assorbono parecchio liquido. Ergo, se del caso aggiungete un poco d’acqua, altrimenti il frullatore vi va in tilt, dovrete a malincuore buttarlo via e comperarne uno nuovo, il che è seccante.
Rovesciate i due liquidi così ottenuti in una pentola dal bordo alto, aggiungete il formaggio, il sale e pepe, mescolate morbidamente e appoggiate sul fornello a fiamma bassissima, se no schizza tutto.
Sorvegliate accuratamente sino a quando quella specie di minestra non si sarà addensata sino a diventare un “potage”.
A questo punto, avvalendovi di un normalissimo mestolo, versate la giusta dose nelle fondine di portata.
Decorate con l’erba cipollina a pioggia, accompagnate con le fettine di pane e Buon appetito !
Nota di servizio : anche se avrete osservato le mie dosi, è facile che un po’ di potage vi sia avanzato.
Ai sensi dell’economia circolare fate come vi dico.
Aggiungete al “fondo” della pentola un poco di salsa di pomodoro e un poco di burro, riscaldate un peletto e condite con questo sughetto un bel piatto di orecchiette o maccheroncini. Ci sta da Dio
Brasato estivo “Gelee”
di Paola Lunghini
Ingredienti per 4 persone:
– 1 pezzo di magatello di vitello (circa 7/8 etti)
– spago da cucina (calcolate sette volte in cm la lunghezza della carne)
– odori (cipolle di Tropea, sedano dell’ Emilia, carote valdostane) in quantità molto molto abbondante, tagliati a piccoli tocchetti
– 1 noce di burro e olio q.b.
– 2 bicchieri di vino rosso a piacere sui 13 gradi e mezzo
– 3 bicchieri di brodo vegetale (va benissimo un preparato per brodo di quelli normalmente in commercio)
– una spruzzata, ma proprio una spruzzata, di sale (se necessario)
– 1 dado di preparato per gelatina (per 500 gr.)
– Per decorare foglie di basilico q.b.
Preparazione:
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Versate il tutto in un contenitore rotondo, lasciate raffreddare un po’ e personalizzate con un paio di cucchiai di salsa di soia. Lasciate raffreddare bene prima di riporlo in frigo (dove dovrà rimanere per diverse ore).
Intanto, legate ben stretto il magatello con lo spago e senza far grovigli (come se doveste fare un arrosto. Se non ne siete capaci, fate fare l’ esercizio dal vostro macellaio, lui sa come si fa…ma non fatevi mettere la “retina”…)
Scaldate leggermente burro e olio in un tegame ben largo e con bordi molto alti, e adagiatevi la carne facendola rosolare leggermente a fuoco bassissimo da ogni parte. Appena appena dorata, togliete il tegame dal fuoco e dopo un paio di minuti aggiungete lentamente un bicchiere di vino, irrorando. Attenzione, perché questa è la parte più delicata: se infatti il vino lo aggiungete mentre la carne ancora cuoce, è facile dobbiate invocare l’ intervento dei pompieri.
Rimettete il tegame sul fuoco, sempre a fiamma bassissima. La rosolatura proseguirà da sola, ma comunque girate la carne un paio di volte. Quando il vino sarà assorbito, aggiungete – secondo la precedente modalità – il secondo bicchiere, sino ad assorbimento completo: la carne avrà raggiunto il bel colore scuretto che deve avere. Tutta questa fase durerà almeno una mezz’oretta.
A questo punto rovesciate nel tegame gli ortaggi a tocchetti (aggiungete un poco d’olio), mescolate velocemente e lasciateli “appassire”, osservandoli attentamente e dicendo «Cipolla di Tropea , guai a te se ti bruci, eh, perché se no non sai cosa ti faccio, ti butto nella spazzatura, umido of course, e nel tegame al tuo posto ci metto la cipolla surgelata del supermercato!!!».
Quando gli ortaggi saranno appassiti, versatevi sopra lentamente tutto il brodo, coprite con un coperchio e rilassatevi. Ogni tanto, date un’ occhiata e una mescolatina.
Dopo un paio almeno d’ ore di fuoco basso, togliete la carne dal tegame e lasciatela raffreddare (anche in frigo, se volete. Per una volta, non manderete in tilt l’equilibrio ecologico dell’ elettrodomestico). Indi, tagliatela a fettine, abbastanza sottili ma non troppo e lasciatela lì.
Prima però, date un’ assaggiatina, per vedere se è “cotta giusta”. Deve risultare tenerissima, da tagliare solo con la forchetta.
Rovesciate allora le verdure in un contenitore adeguato e con il passaverdure manuale, riducete il tutto a una “purea”, ma grossolana: si devono vedere e ancora ben bene i pezzetti di ortaggi. Aggiungete, se necessario, la spruzzatina di sale.
Adagiate il tutto, carne a fettine compresa, nel tegame (ecco perché occorre un tegame bello largo) e rimettete sul solito fuoco basso per ancora una mezz’oretta.
Mettete poi tutto in frigorifero e lasciatelo lì sino a poco prima di cena.
A questo punto togliete dal frigo il contenitore con la gelatina (che sarà già pronta), rovesciatelo su un piatto ben freddo e tagliate la gelatina a spicchi triangolari.
Disponete su ogni piatto alcune fettine di carne, copritele con la purea, e “allegate” qualche spicchio di gelatina. Decorate poi con le foglie di basilico e servite bello fresco.
P.S.: se vi fosse avanzata un po’ di purea, il giorno dopo la potrete utilizzare – riscaldandola e aggiungendovi un po’ di olio – per condirci un bel piatto di gnocchi di patate o un bel piatto di tagliatelle!!
Insalata Bianca di Paulette
di Paola Lunghini
A chi non piace la “Salade niçoise”, ovvero l’Insalata Nizzarda, tipica coloratissima ricetta provenzale originaria di Nizza, preparazione dalle caratteristiche mediterranee, formata da verdure crude dal gusto molto deciso, che racchiudono tutto il sapore del sole ?
Piace a tutti, credo.
L’Insalata Nizzarda è così buona che «è diffusa a livello internazionale, anche se con miriadi di varianti, che spesso ne fanno perdere l’originale e tipica composizione, sottoposta, invece, a Nizza a regole severe. Data la sua ricca consistenza, l’Insalata Nizzarda può essere servita anche come piatto unico».
Volete provare la mia variante ? Anziché coloratissima, è “in bianco” !!! E con la Nizzarda, è ovvio, nulla ha a che fare, se non il tempo che si impiega a prepararla.
Ingredienti per 8 persone :
-due/tre coste di sedano ben pulite e sottilmente affettate (comprese le foglie verdine, che però metterete in una ciotolina a parte)
-un finocchio ben pulito e sottilmente affettato (comprese le fogliette verdine, che unirete alla ciotolina ut supra, mescolando morbidamente all’ultimo momento, se no si ammosciano)
-alcune “testine” di cavolfiore sottilmente affettate
-due/tre zucchine sbucciate e affettate a rondelle sottilissime
-un fascio di porro (solo la parte bianca) ben pulito e affettato a rondelle sottilissime
-un paio di “cespi” di insalata indivia belga, ben pulita e affettata a rondelle sottilissime
-un barattolo di fagioli cannellini (in confezione “industriale” ma della miglior qualità, circa 250 grammi) ben risciacquati sotto acqua corrente per levare le tracce del liquido di conservazione
-un barattolo di ceci (anch’essi in confezione “industriale” ma della miglior qualità, circa 250 grammi) ben risciacquati sotto acqua corrente per levare le tracce del liquido di conservazione
-una pera kaiser pelata e tagliata a tocchetti
-una mela verde pelata e tagliata a tocchetti
-due etti di formaggio pecorino, o simile, a scagliette
-una manciata abbondante di pinoli; nocciole e mandorle (sgusciate e pelate)
-sale e pepe qb
Prima di servire :
Versate tutti gli ingredienti nell’insalatiera, salate e pepate, e mescolate con garbo.
Aggiungete, a pioggia, le fogliette verdine di cui ho detto sopra.
Per servire :
Amalgamate in una salsiera una confezione (almeno 300 grammi) di yogurt magro, allungato con crema di latte. Deve risultare una salsa molto morbida e ben liquidina.
Conclusione :
Quando i vostri ospiti si saranno tutto ciò ben sbafati, chiedete loro di indovinare di quanti ingredienti l’Insalata bianca di Paulette è composta.
A chi si è più avvicinato al numero esatto, consegnate con gaudio e tra gli applausi il regalino ben infiocchettato che avrete preventivamente preparato.
P.S.: Non ci metto fettine di aglio, cipolla o scalogno, perché non a tutti sono graditi. Ma se volete, potete sempre preparare una ciotolina a parte.
Paglia e fieno ai lampi di lompo
di Paola Lunghini
Avete presente le uova di lompo? Un tempo le chiamavano “caviale dei poveri”, perché rispetto al Beluga non costavano quasi nulla… Rispetto allo storione, il povero lompo era un pesce proletario e non adatto a palati raffinati.
Poi i nutrizionisti scoprirono che codesti microscopici ovettini erano ricchi di ottime proprietà (alto contenuto di acidi grassi omega-3, iodio, potassio e selenio) e in compenso non “pesavano” sulla dieta… nel senso che saziano ma non fanno ingrassare…
Ingredienti per quattro persone:
– tre etti di tagliolini gialli/verdi detti “paglia e fieno”, di “produzione industriale/artigianale”, ma di ottima qualità;
– un vasetto da 150 grammi di uova di lompo nere (il vasetto deve essere a temperatura ambiente). Se no, vanno bene anche tre vasetti da 50 grammi, per via dell’aritmetica di base;
– un bicchiere di vino bianco;
– 30 grammi di burro;
– per decorare, qualche fogliolina di menta fresca.
Preparazione:
Cuocete i tagliolini paglia e fieno in abbondante acqua salata, “al dente” vi ci vorranno pochissimi minuti, e scolateli.
Nella stessa ancor caldissima pentola mettete a sciogliere bene il burro, aggiungete il vino e la pasta, e mescolate energicamente a fuoco bassissimo per un minuto. La pasta deve risultare morbida, eventualmente aggiungete ancora un po’ di vino.
Versateci sopra “a pioggia” le uova di lompo, date una mescolata bella ma leggera (per non rovinare gli ovetti) e impiattate subito, decorando ogni porzione con qualche fogliolina di menta.
La Canestra di Frutta
di Paola Lunghini
E’ questa una preparazione solo di frutta, ma il titolo non tragga in inganno! Dimenticatevi perciò la “canestra” del Caravaggio…ma ricordatevi che è inutile prepararla se i commensali sono meno di otto! Ci vuole un bel po’ di tempo, infatti… (In ogni caso, se siete a Milano, la Canestra del Caravaggio andate a vedervela alla Pinacoteca Ambrosiana, ne vale sempre la pena).
Ingredienti
Il principale occorrente è un piatto piano di portata, rettangolare, lungo almeno 40 cm e largo una ventina circa.
Poi occorre un po’ di zucchero vanigliato.
Per accompagnare, a latere, una bella ciotola di panna montata (che potete agevolmente acquistare già pronta in una buona gelateria). In alternativa, una bella ciotola di gelato alla crema. Ciò andrà lasciato in frigo sino al momento di servire.
Per la frutta :
due pompelmi rosa, due arance rosse, due/tre pesche gialle, due mango (o papaya), sei kiwi, sei albicocche, mezza fetta di anguria, due fette di melone, una manciata abbondante di ciliegie (prive del peduncolo e denocciolate con l’apposito strumentino).
Preparazione :
Lavate accuratamente e sbucciate accuratamente tutta la frutta così come la situazione richiede.
Affettate accuratamente tutti i frutti, le fettine devono essere il più sottili possibile (levate ovviamente le pelline e i semini degli agrumi e dell’anguria, i noccioli, etc.) e poneteli ciascuno in una separata ciotola.
Poco prima di servire, prendete il piatto di portata, mettetelo orizzontalmente di fronte a voi e deponetevi (a seconda della vostra sensibilità cromatica) una bella fila di fettine di frutta, una/due per ciascuna, sul lato corto, in verticale : io di solito “ parto” da sinistra con il pompelmo, proseguo con l’ anguria, poi proseguo con il… e poi vedete voi.
Se avete fatto bene i conti, arriverete in fretta all’estremità destra del piatto sul quale appoggerete infine le decorative ciliegie. Una spolverata di zucchero a velo, la ciotola di panna montata a fianco…
Anche se i vostri commensali saranno già satolli, a una “canestra” di frutta cosi è difficile resistere…
Cenatiempo Vini d’Ischia
Intervista a Federica Predoni
L’azienda nasce nel 1945 con Francesco Cenatiempo, padre dell’attuale proprietario e produttore, Pasquale, una piccola attività di imbottigliamento di vino sfuso al quale segue, con l’arrivo del turismo sull’isola, una modernizzazione della cantina con il conseguente passaggio di acquistare e trasformare direttamente le uve ischitane, principalmente Biancolella e Forastera.
Alla morte del padre, Pasquale assume totalmente la gestione aziendale portando avanti la tradizionale attività di trasformazione delle uve autoctone acquistate dai conferitori sull’isola, integrando e aumentando la produzione attraverso la gestione diretta dei vigneti che, attualmente, si estendono per oltre 6 ettari, divisi in 17 appezzamenti sparsi sull’isola.
Quante bottiglie producete?
Circa 100.000, di cui 4.500 del Forastera.
Come è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza Covid-19?
Durante l’emergenza la cantina ha, ovviamente, rallentato molto il lavoro ma non si è mai fermata. La nuova annata è pronta, alcuni vini ancora in affinamento ma abbiamo dovuto trovare soluzioni per gestire lo stoccaggio dei vini che di solito, in questo periodo, erano già stati venduti tra il mercato italiano ed estero.
Stiamo ricevendo alcuni segnali di lenta ripresa da quello estero e questo ci fa ben sperare. Stiamo valutando possibili modi di vendita on line.
Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato
Siamo eredi di una terra magnifica, i cui suoli vulcanici regalano la mineralità e leggera sapidità alle uve ischitane. Noi ci limitiamo a curare al meglio quei suoli al fine di preservare tutti i profumi e gli aromi nei vini.
Quale è il vino che consiglia e ci dica anche a quale piatto abbinarlo
Il vino che suggerisco è il Forastera. Per molto tempo usato solo in uvaggio con il Biancolella dal 2011 lo produciamo in purezza da un’antica vigna nella zona di Lacco Ameno a 200 mt sul livello del mare.
La sua spiccata acidità e mineralità gli regalano la freschezza e la struttura capaci di sostenere un’ampia scelta di piatti che possono andare dai classici preparati di pesce ai formaggi stagionati.
Cenatiempo Vini d’Ischia | Via B. Cossa 84, 80077 Ischia (Na) | 3337100480
