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Timballo di pasta ricoperto di melanzane
Ingredienti:
1 kg di melanzane a fette
2 melanzane a funghetti
250 gr di provola o fior di latte
600 gr di pasta (bucatini o mezzi ziti)
Salsa q.b.
Parmigiano e basilico q.b.
1 uovo
Stampo dal diametro di 26-28 cm
Preparazione:
Tagliare a fette le melanzane e friggerle, un paio invece tagliarle a funghetti e friggerli.
Preparare una salsa di pomodoro (si può scegliere tra pelato o passato) con olio, uno spicchio di aglio e basilico. Foderare poi uno stampo per ciambella con le fette di melanzane fritte. Lessare la pasta (a scelta tra bucatini o mezzi ziti spezzati) e scolarla a metà cottura, condirla poi con la salsa, le melanzane a funghetti, i cubetti di provola o di fior di latte, basilico, parmigiano e un uovo sbattuto.
A questo punto versare nello stampo rivestito di melanzane e coprire con salsa di pomodoro e fette di melanzane se saranno avanzate.
Cuocere in forno a 160° per 30/40 minuti. A cottura ultimata lasciare rassodare per un po’ e capovolgere il timballo su un piatto da portata.
Per chi lo desidera, si può guarnire con pomodorini e basilico.
Asset Class | Residential Location | Milan
In corso lo smontaggio dei ponteggi “Lato Sud” di Viale Umbria, Milano
Asset Class | Residential
Location | Milan
A breve lo smontaggio dei ponteggi sul lato Sud del fabbricato!
Stay Tuned!
Alabastra Cantine Pintore & Valentino
Intervista a Lucia Pintore
Signora Pintore, come e quando nasce la sua cantina
Alabastra è un’azienda giovane, fondata pochi anni fa nel 2016 da noi proprietari Lucia Pintore e Angelo Antonio Valentino. Nei suoi prodotti racchiude tutta la nostra passione unita ad anni di ricerca, studio e sperimentazione. L’impronta stilistica è data dalla sobrietà e dall’assenza d’improvvisazione con un’attenzione costante nel cogliere i cambiamenti e le innovazioni, ispirate e spesso condivise, con coloro i quali hanno lasciato un profondo segno nell’enologia moderna e nel gusto mondiale.
I nostri prodotti hanno una precisa caratterizzazione, data dai colori vivi, dai profumi e dagli aromi, tutti espressione di vitigni diversi allevati nei siti migliori e curati da agricoltori rispettosi del frutto e della terra. La tecnica produttiva adottata è all’insegna di una pulizia enologica che li rende difendibili dall’omologazione e, al contempo, riconoscibili.
Quante bottiglie producete
Circa 40.000 con 11 tipologie di vino.
Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato
Il vino è come una mano, composta da cinque dita, ognuna lavora per avere un pugno forte. Bisogna unire territorio, vitigno, lavoro dell’uomo, vinificazione e annata. La terra in gran parte dei nostri siti ha una composizione tendenzialmente scistosa ed argillosa, unitamente ai cloni dei vitigni scelti, all’esposizione elevata, all’età dei vigneti e all’attenta conduzione agronomica. Possiamo dire che interviene dandoci delle basi di ottima struttura che opportunamente governate ci stanno regalando grandi prodotti.
Come è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza Covid-19
C’è stato un rallentamento delle vendite, dovuto alla chiusura delle attività del comparto HO.RE.CA che è il nostro cliente principale. E’ aumentata, però, la vendita diretta con le consegne a domicilio in tutta Europa. Siamo riusciti a compensare la minore commercializzazione tramite i classici canali anche se non vi è stato un incremento. In qualche modo, fortunatamente, siamo riusciti a reggere il colpo. Non abbiamo risentito delle visite in cantine perché non abbiamo fatto in tempo neanche ad aprirle al pubblico. In cantina si lavora e il vino chi vuole lo assaggia in ambienti più confortevoli e adatti.
Magari davanti a del buon cibo. A tal proposito, qual è il vino che consiglia e ci dica anche a quale piatto abbinarlo
Consiglio il più prestigioso dei nostri vini, il TAURASI,in quanto è da noi elaborato esclusivamente quando tutte le condizioni sono state favorevoli a darci quello che il vitigno Aglianico può potentemente esprimere. Colore profondo, profumi decisi che nel tempo riescono ad ampliarsi, piena corposità, grandi equilibri prima, lunga persistenza gustativa poi, che permettono a questo vino di raggiungere armoniose espressioni già nei primi anni di vita e mantenerle in essere per lungo tempo senza cedimenti organolettici. E’ come un gentiluomo di campagna… mai volgare nè esagerato, ma temprato alle fatiche e alle intemperie. Lo scelgo augurando a tutti lunga vita.L’abbinamento che consiglio è con ottimi salumi, carni saporose, arrosto o in umido, anche ricche di condimenti e spezie. Formaggi di media e lunga stagionatura, anche erborinati. Ma diventa eccezionale semplicemente accostato ad amici o belle persone con le quali fa piacere trascorrere una bella serata o anche da soli, magari leggendo un buon libro o ascoltando musica.
Linguine con “cucuzzielli” alla milanese ovvero alla «vado di fretta»
di Paola Lunghini
Ingredienti per quattro persone:
– 3 zucchine di media grandezza
– 1 cipolla bianca
– 1 noce di burro
– un velo d’olio
– 2 tuorli d’uovo
– formaggio grana grattugiato, abbondante
– 1 bicchiere di vino bianco secco
– sale e pepe q.b.
– alcuni fili di erba cipollina (per decorare)
– 300 gr. di linguine
Preparazione
Sbucciate le zucchine e la cipolla, grattugiatele grossolanamente con l’apposita grattugia per ortaggi e mettetele a cuocere in una pentola dal bordo un po’ alto, insieme al burro, l’olio e metà del vino bianco. Per la cottura basteranno pochi minuti. Aggiustate di sale e pepe e levate dal fuoco.
Intanto in una ciotola battete ben bene i tuorli, il formaggio e il resto del vino: il composto deve risultare fluido.
Intanto cuocete le linguine in acqua abbondante ma poco salata – “al dente” vi ci vorranno meno di dieci minuti -, scolatele e versatele nella pentola delle zucchine (che avrete rimesso sul fuoco a riscaldare), mescolando energicamente a fuoco basso per un minuto. Rovesciateci sopra il composto della ciotola, amalgamando morbidamente.
Un altro minuto.
Impiattate velocemente, decorate con qualche filo d’erba cipollina e portate in tavola. Per far tutto, ci avrete messo mezz’ora come massimo
“Potage Parmentier” secondo Paulette
di Paola Lunghini
Ovvio che i cugini francesi, inventori del “Potage Parmentier”, non condivideranno. Non me ne importa nulla , io la faccio a modo mio. Più semplice, leggera e, per quanti l’hanno assaporata, pure più buona, forse.
Ingredienti per quattro persone :
quattro patate di media grossezza, preventivamente lessate e pelate
un fascio di porro, preventivamente lessato
una manciata abbondante di formaggio parmigiano/reggiano grattugiato
mezzo litro abbondante di brodo vegetale (fatto anche con un dado di ottima qualità)
quatto spicchi d’aglio sott’olio
erba cipollina tritata di fresco
sale e pepe qb
Per accompagnare, qualche fettina sottile di pane tipo baguette.
Preparazione :
Frullate separatamente quando freddi il porro tagliato a pezzetti e le patate tagliate a tocchetti con il brodo vegetale e l’aglio.
Fate attenzione, perché il porro frullato va via liscio, ma le patate – ancorché frullate – assorbono parecchio liquido. Ergo, se del caso aggiungete un poco d’acqua, altrimenti il frullatore vi va in tilt, dovrete a malincuore buttarlo via e comperarne uno nuovo, il che è seccante.
Rovesciate i due liquidi così ottenuti in una pentola dal bordo alto, aggiungete il formaggio, il sale e pepe, mescolate morbidamente e appoggiate sul fornello a fiamma bassissima, se no schizza tutto.
Sorvegliate accuratamente sino a quando quella specie di minestra non si sarà addensata sino a diventare un “potage”.
A questo punto, avvalendovi di un normalissimo mestolo, versate la giusta dose nelle fondine di portata.
Decorate con l’erba cipollina a pioggia, accompagnate con le fettine di pane e Buon appetito !
Nota di servizio : anche se avrete osservato le mie dosi, è facile che un po’ di potage vi sia avanzato.
Ai sensi dell’economia circolare fate come vi dico.
Aggiungete al “fondo” della pentola un poco di salsa di pomodoro e un poco di burro, riscaldate un peletto e condite con questo sughetto un bel piatto di orecchiette o maccheroncini. Ci sta da Dio
Azienda Agricola San Salvatore 1988
Intervista al Signor Pagano
Viticoltori per nascita o per passione?
La risposta è si per ambedue le ragioni, viticoltori per nascita e per passione. Il Signor Pagano, proprietario dell’azienda San Salvatore, fin da piccolo ha instaurato un legame importante con il mondo del vino, coadiuvando il padre nella produzione, a Boscoreale. Il Signor Pagano ricorda commosso le mattine, quando, prima di andare a scuola, rigirava il mosto nella cantina familiare. La sua vita poi è cambiata, quando, assieme alla famiglia si trasferisce a Paestum, luogo di nascita della madre, e qui inizia la sua importante carriera nel settore alberghiero. E sono proprio i ricordi d’infanzia, il legame e la passione per il proprio territorio che lo spingono ad andare oltre, a ricominciare tutto da capo a cinquant’anni. Acquista i primi ettari, li innesta, forma un team d’eccezione e costruisce la sua cantina, del tutto all’avanguardia, ad impatto zero, che utilizza per il suo funzionamento esclusivamente l’energia solare e il biogas, creato a partire dal letame delle bufale dell’azienda stessa. D’altronde, la nostra, può essere definita una economia circolare e sostenibile al 100%. L’azienda oggi ha dato un valore aggiunto al territorio, non solo per la ricchezza che ha generato, ma anche per aver reso ancora più belli, ove possibile, i paesaggi del Cilento, con meravigliose vigne sulle colline accarezzate dalla brezza del mare.
Quante bottiglie producete?
Oggi, produciamo circa 350.000 bottiglie, grazie al duro lavoro, gli importanti investimenti sono rientrati nel giro di poco tempo. La nostra cantina, seppur giovane, ha conquistato un’ampia fetta di fedelissimi consumatori che sono i nostri primi ambasciatori aziendali. Ambasciatori del vino che si produce in questa meravigliosa terra che è il Cilento. Anno dopo anno, il numero di bottiglie che ci vengono domandate cresce esponenzialmente, cerchiamo di ricreare un’offerta adeguata, ma ricordandoci sempre di rispettare i processi per produrre sempre un vino di qualità. Quest’anno abbiamo prodotto 130.000 bottiglie di Vetere, il nostro aglianico rosè, molto richiesto e apprezzato dai nostri clienti. Siamo molto fieri dei risultati che stiamo ottenendo, il nostro intento è quello di continuare ad investire per perfezionare ancora di più il nostro vino e la nostra cantina, impegnarci con costanza nella produzione di vino biologico e biodinamico, e rendere sempre più sostenibile l’intera value chain.
Com’è cambiato il vostro lavoro dopo l’emergenza covid19?
Durante la Pandemia abbiamo deciso di creare un nuovo sito e-commerce per la vendita dei nostri vini, abbiamo così migliorato e facilitato la distribuzione dei nostri prodotti e aumentato la nostra presenza nella GDO.
Mi dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la sua uva in un vino pregiato.
Si dice che i grandi vini provengano da grandi terroir, e noi ci riteniamo fortunatissimi perché il clima, la storia, la tradizione, il terreno della nostra terra, ci permettono di creare un vino unico ed eccezionale. Il clima mediterraneo, le importanti escursioni termiche, la brezza del mare che accarezza i nostri vigneti sulle colline, il savoir faire, la cultura e la tradizione tramandataci prima dai greci e poi dai romani, i nostri vitigni, il microclima, il terreno calcareo-argilloso, la tessitura a scheletro, ecco, tutte queste cose, insieme, rendono unico il nostro paesaggio, la nostra terra, la nostra storia e ci permettono di ottenere grandi vini.
Qual è il vino che ci consiglia e ci dica anche a quale piatto abbinarlo.
Quello che possiamo suggerirvi di provare è un matrimonio perfetto tra mozzarella di bufala e il nostro Fiano Pian di Stio Paestum Igp 2019. Un vino biologico, con sentori minerali e fruttati all’olfatto, con una buona sapidità e freschezza che accompagna bene la nostra mozzarella di bufala Campana.
Brasato estivo “Gelee”
di Paola Lunghini
Ingredienti per 4 persone:
– 1 pezzo di magatello di vitello (circa 7/8 etti)
– spago da cucina (calcolate sette volte in cm la lunghezza della carne)
– odori (cipolle di Tropea, sedano dell’ Emilia, carote valdostane) in quantità molto molto abbondante, tagliati a piccoli tocchetti
– 1 noce di burro e olio q.b.
– 2 bicchieri di vino rosso a piacere sui 13 gradi e mezzo
– 3 bicchieri di brodo vegetale (va benissimo un preparato per brodo di quelli normalmente in commercio)
– una spruzzata, ma proprio una spruzzata, di sale (se necessario)
– 1 dado di preparato per gelatina (per 500 gr.)
– Per decorare foglie di basilico q.b.
Preparazione:
Preparate la gelatina seguendo le istruzioni riportate sulla confezione. Versate il tutto in un contenitore rotondo, lasciate raffreddare un po’ e personalizzate con un paio di cucchiai di salsa di soia. Lasciate raffreddare bene prima di riporlo in frigo (dove dovrà rimanere per diverse ore).
Intanto, legate ben stretto il magatello con lo spago e senza far grovigli (come se doveste fare un arrosto. Se non ne siete capaci, fate fare l’ esercizio dal vostro macellaio, lui sa come si fa…ma non fatevi mettere la “retina”…)
Scaldate leggermente burro e olio in un tegame ben largo e con bordi molto alti, e adagiatevi la carne facendola rosolare leggermente a fuoco bassissimo da ogni parte. Appena appena dorata, togliete il tegame dal fuoco e dopo un paio di minuti aggiungete lentamente un bicchiere di vino, irrorando. Attenzione, perché questa è la parte più delicata: se infatti il vino lo aggiungete mentre la carne ancora cuoce, è facile dobbiate invocare l’ intervento dei pompieri.
Rimettete il tegame sul fuoco, sempre a fiamma bassissima. La rosolatura proseguirà da sola, ma comunque girate la carne un paio di volte. Quando il vino sarà assorbito, aggiungete – secondo la precedente modalità – il secondo bicchiere, sino ad assorbimento completo: la carne avrà raggiunto il bel colore scuretto che deve avere. Tutta questa fase durerà almeno una mezz’oretta.
A questo punto rovesciate nel tegame gli ortaggi a tocchetti (aggiungete un poco d’olio), mescolate velocemente e lasciateli “appassire”, osservandoli attentamente e dicendo «Cipolla di Tropea , guai a te se ti bruci, eh, perché se no non sai cosa ti faccio, ti butto nella spazzatura, umido of course, e nel tegame al tuo posto ci metto la cipolla surgelata del supermercato!!!».
Quando gli ortaggi saranno appassiti, versatevi sopra lentamente tutto il brodo, coprite con un coperchio e rilassatevi. Ogni tanto, date un’ occhiata e una mescolatina.
Dopo un paio almeno d’ ore di fuoco basso, togliete la carne dal tegame e lasciatela raffreddare (anche in frigo, se volete. Per una volta, non manderete in tilt l’equilibrio ecologico dell’ elettrodomestico). Indi, tagliatela a fettine, abbastanza sottili ma non troppo e lasciatela lì.
Prima però, date un’ assaggiatina, per vedere se è “cotta giusta”. Deve risultare tenerissima, da tagliare solo con la forchetta.
Rovesciate allora le verdure in un contenitore adeguato e con il passaverdure manuale, riducete il tutto a una “purea”, ma grossolana: si devono vedere e ancora ben bene i pezzetti di ortaggi. Aggiungete, se necessario, la spruzzatina di sale.
Adagiate il tutto, carne a fettine compresa, nel tegame (ecco perché occorre un tegame bello largo) e rimettete sul solito fuoco basso per ancora una mezz’oretta.
Mettete poi tutto in frigorifero e lasciatelo lì sino a poco prima di cena.
A questo punto togliete dal frigo il contenitore con la gelatina (che sarà già pronta), rovesciatelo su un piatto ben freddo e tagliate la gelatina a spicchi triangolari.
Disponete su ogni piatto alcune fettine di carne, copritele con la purea, e “allegate” qualche spicchio di gelatina. Decorate poi con le foglie di basilico e servite bello fresco.
P.S.: se vi fosse avanzata un po’ di purea, il giorno dopo la potrete utilizzare – riscaldandola e aggiungendovi un po’ di olio – per condirci un bel piatto di gnocchi di patate o un bel piatto di tagliatelle!!
Insalata Bianca di Paulette
di Paola Lunghini
A chi non piace la “Salade niçoise”, ovvero l’Insalata Nizzarda, tipica coloratissima ricetta provenzale originaria di Nizza, preparazione dalle caratteristiche mediterranee, formata da verdure crude dal gusto molto deciso, che racchiudono tutto il sapore del sole ?
Piace a tutti, credo.
L’Insalata Nizzarda è così buona che «è diffusa a livello internazionale, anche se con miriadi di varianti, che spesso ne fanno perdere l’originale e tipica composizione, sottoposta, invece, a Nizza a regole severe. Data la sua ricca consistenza, l’Insalata Nizzarda può essere servita anche come piatto unico».
Volete provare la mia variante ? Anziché coloratissima, è “in bianco” !!! E con la Nizzarda, è ovvio, nulla ha a che fare, se non il tempo che si impiega a prepararla.
Ingredienti per 8 persone :
-due/tre coste di sedano ben pulite e sottilmente affettate (comprese le foglie verdine, che però metterete in una ciotolina a parte)
-un finocchio ben pulito e sottilmente affettato (comprese le fogliette verdine, che unirete alla ciotolina ut supra, mescolando morbidamente all’ultimo momento, se no si ammosciano)
-alcune “testine” di cavolfiore sottilmente affettate
-due/tre zucchine sbucciate e affettate a rondelle sottilissime
-un fascio di porro (solo la parte bianca) ben pulito e affettato a rondelle sottilissime
-un paio di “cespi” di insalata indivia belga, ben pulita e affettata a rondelle sottilissime
-un barattolo di fagioli cannellini (in confezione “industriale” ma della miglior qualità, circa 250 grammi) ben risciacquati sotto acqua corrente per levare le tracce del liquido di conservazione
-un barattolo di ceci (anch’essi in confezione “industriale” ma della miglior qualità, circa 250 grammi) ben risciacquati sotto acqua corrente per levare le tracce del liquido di conservazione
-una pera kaiser pelata e tagliata a tocchetti
-una mela verde pelata e tagliata a tocchetti
-due etti di formaggio pecorino, o simile, a scagliette
-una manciata abbondante di pinoli; nocciole e mandorle (sgusciate e pelate)
-sale e pepe qb
Prima di servire :
Versate tutti gli ingredienti nell’insalatiera, salate e pepate, e mescolate con garbo.
Aggiungete, a pioggia, le fogliette verdine di cui ho detto sopra.
Per servire :
Amalgamate in una salsiera una confezione (almeno 300 grammi) di yogurt magro, allungato con crema di latte. Deve risultare una salsa molto morbida e ben liquidina.
Conclusione :
Quando i vostri ospiti si saranno tutto ciò ben sbafati, chiedete loro di indovinare di quanti ingredienti l’Insalata bianca di Paulette è composta.
A chi si è più avvicinato al numero esatto, consegnate con gaudio e tra gli applausi il regalino ben infiocchettato che avrete preventivamente preparato.
P.S.: Non ci metto fettine di aglio, cipolla o scalogno, perché non a tutti sono graditi. Ma se volete, potete sempre preparare una ciotolina a parte.
Cantina Moio
Intervista a Bruno Eliseo Moio
Viticoltori per nascita o per passione?
Direi che le due cose sono collegate. Mio padre, Michele Moio nella seconda metà del novecento intuì che il vino rosso ottenuto dalle uve di Primitivo, provenienti dai migliori siti di Mondragone, poteva degnamente essere considerato la versione moderna del vino caro ai romani antichi. Da lì lo slancio per piantare le vigne, curarle e spostare quindi l’attenzione sulla viticoltura per cercare di capire come potesse esprimersi al meglio questo vitigno nelle nostre terre.All’epoca in cui mio padre iniziò, l’attività di cantina era praticamente separata dall’azienda agraria, quando invece anni dopo è arrivato anche in Italia il concetto di terroir francese, si è capita l’importanza sempre maggiore delle vigne e con il progresso tecnico vitivinicolo che avanzava mi sono concentrato prima sulla viticultura e poi sulla cantina.Si può dire che ci siamo nati dentro, che è una passione che ci è stata prima tramandata ed è stata nutrita continuamente facendola sempre di più evolvere ma restando comunque sempre legati alle tradizioni di famiglia.
Quante bottiglie producete?
La produzione sia aggira intorno alle 120.000 bottiglie.
Ci dica almeno una caratteristica della terra dove vinificate che trasforma la vostra uva in un vino pregiato.
Ci troviamo in prossimità del mare e dunque i nostri suoli sono prevalentemente sabbioso-vulcanici. È rinomata l’elevata fertilità dei suoli vulcanici, ricchi in sali minerali, fosforo, potassio e magnesio. Micro e macro-nutrienti che consentono alla pianta avere un forte vigore della parete vegetativa e una forte produzione che si traduce nel bicchiere con un vino pieno e corposo. L’abbondante fertilità dei suoli dell’areale di Mondragone viene bilanciata dalla presenza di un’ampia percentuale di suoli sabbiosi, notoriamente scarsi in nutrienti. I suoli sabbiosi, inoltre, hanno una grande capacità di drenaggio dell’acqua in eccesso favorendo l’accumulo di zuccheri negli acini.
Questo ci consente di produrre vini potenti e strutturati che, insieme all’alto contenuto di
antociani nelle bucce, sono le due peculiarità del vitigno Primitivo.
In conclusione, i nostri suoli con il clima tipico di queste zone costituiscono un binomio perfetto per la produzione di questo vino caldo e robusto, ottenuto dal Primitivo.
Quale è il vino che consiglia e ci dica anche a quale piatto lo abbinereste?
Le consiglio senza alcun dubbio il Moio 57. È il vino al quale sono più legato perché mi riporta a mio padre. Lui scelse questo nome per la straordinaria vendemmia del 1957, che si ottenne a Mondragone.
Ha un colore rosso rubino, un profumo fruttato con un fondo di spezie e di liquirizia. Al gusto è caratterizzato da una notevole concentrazione ed un ottimo equilibrio. L’abbinamento ideale sono le carni rosse, arrostite, alla brace o con sughi speziati, ma anche la selvaggina, i brasati e gli umidi a lunga cottura. Più in generale piatti con una discreta struttura capaci di sposarsi con questo vino piuttosto corposo.
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